Mostrando entradas con la etiqueta bacalao. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta bacalao. Mostrar todas las entradas

jueves, 29 de febrero de 2024

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao



Una vez terminado el Carnaval, se va Don Carnal y llega Doña Cuaresma, y con ella llegan las restricciones culinarias que impone esta última respecto al consumo de carne, lo que ha permitido que el ingrediente principal de la receta de hoy, el bacalao, se convirtiera en el ingrediente estrella de la época de cuaresma en nuestro país.

La razón principal, es que el bacalao al conservarse en salazón, llegaba a todos los puntos de la geografía española, a diferencia de otros pescados, que solo eran accesibles para las personas que vivían en la costa.

En el blog tengo varias recetas con bacalao, pero la de hoy creo que es de mis favoritas, porque el bacalao es de los pescados que más me gustan, y también me encantan los pimientos, así que para mí esta es una combinación de éxito seguro.

Es una  receta algo laboriosa, pero su elaboración como veréis más adelante, se divide en dos partes, y eso hace que el trabajo que da sea más llevadero.

En cuanto al resultado, es un plato tan rico, con un sabor tan suave y delicado, que es ideal para un día de celebración como Navidad, un cumpleaños, para el día de las fiestas patronales del pueblo, y por supuesto para época de cuaresma, pues aunque no cumpláis con sus imposiciones, cualquier excusa es buena para disfrutar de un plato tan delicioso.

Os dejo con la lista de

Ingredientes:

Para el relleno
-800gr. de leche entera a temperatura ambiente
-100gr de mantequilla
-190gr. de harina todo uso
-1 cucharada de nuez moscada molida
-1 pizca de pimienta negra molida
-1/2 cebolla
-50gr. de aceite de oliva
-2 dientes de ajo
-1 ramillete de perejil fresco (solo las hojas)
-350gr. de bacalao desalado desmigado.
-pimientos del piquillo en conserva

Para el rebozado
-aceite de oliva virgen extra
-harina de todo uso
-huevo batido

Para la salsa

-200ml. de nata para cocinar
-1 pizca de sal
-1 pizca de azúcar
-275gr. de pimientos del piquillo
-unas gotas de aceite de oliva virgen extra

Preparación tradicional:

Comenzamos poniendo en una olla el bacalao desalado, añadimos 1 litro de leche y llevamos al fuego hasta que levante el hervor, después bajamos el fuego al mínimo, y esperamos unos minutos hasta que el bacalao esté cocido, en ese momento apagamos el fuego, retiramos el bacalao a una fuente para que enfríe y reservamos la leche.

Si os fijasteis, en la lista de ingredientes indica 800ml. de leche, y aquí he puesto un litro, la razón es que al hervir la leche tiene una merma, pero la cantidad a usar a la hora de preparar el relleno son 800ml,

Cuando el bacalao esté frío, lo desmigamos, retiramos las pieles y las espinas, y reservamos. Cuando le leche esté fría, la colamos y la reservamos también (solo 800ml.)

Aparte ponemos una sartén al fuego, cubrimos el fondo de la misma con aceite de oliva virgen extra, y añadimos la cebolla picada finamente, rehogamos durante unos minutos hasta que la cebolla coja un color transparente, añadimos los ajos pasados por un prensa ajos, y después el perejil finamente picado, damos un par de vueltas, le apagamos el fuego a la sartén, y añadimos fuera del fuego el bacalao desmigado. Mezclamos bien y reservamos.

Aparte hacemos la bechamel, para ello fundimos la mantequilla en una sartén o en una olla, cuando esté derretida, añadimos la harina y con una cuchara de madera, removemos sin parar durante unos minutos para que se cueza y no quede un engrudo.

Cuando la harina esté bien rehogada, vamos añadiendo la leche en la que habíamos cocido el bacalao y que teníamos reservada, muy poco a poco, y sin dejar de remover, hasta que nos quede una masa sin grumos y muy cremosa. En el momento de añadir la leche, añadimos además una cucharada de nuez moscada molida y una pizca de pimienta negra molida.

Por último cuando tengamos la bechamel hecha, rectificamos de sal si fuera necesario, y la mezclamos con el contenido de la sartén que teníamos reservado, integramos todo bien, y lo pasamos a un tupper cubriendo con papel film para que no haga costra.

Dejamos que enfríe un poco, y luego guardamos la mezcla durante al menos 8 horas en el frigorífico para que cuaje bien y nos sean fáciles de rellenar los pimientos.

Para rellenar los pimientos, cogemos en la mano izquierda el pimiento del piquillo, y con la otra mano cogemos trozos de la mezcla que teníamos en el refrigerador y rellenamos el pimiento, así hasta terminar toda la mezcla.

Cuando todos los pimientos estén rellenos, los pasamos por harina, después por huevo batido, y seguidamente los pasamos a una sartén con aceite de oliva virgen extra, y cuando estén hechos por un lado le damos la vuelta por el otro.

A medida que estén hechos los pasamos a una fuente, sobre papel absorbente, para eliminar el exceso de aceite, y reservamos.

Para hacer la salsa, ponemos otra sartén al fuego, añadimos un poquito de aceite de oliva virgen extra, cuando esté caliente añadimos 275gr. de pimientos del piquillo, una pizca de azúcar y una pizca de sal, removemos y cocinamos durante unos minutos, a continuación añadimos 200ml. de nata de cocinar, mezclamos de nuevo, y luego trituramos todo con la turmix.

A la hora de presentar el plato, colocamos un poco de salsa en la base, y encima los pimientos. Adornamos con unas hojas de perejil fresco, y listo para disfrutar.

Preparación en Thermomix:

Comenzamos igual que en el método tradicional, cociendo el bacalao en la leche, y luego colamos la leche, y el bacalao lo desmigamos y retiramos las espinas y las pieles. Reservamos el bacalao y la leche por separado.

Recordad de poner en la olla 1 litro de leche, aunque más adelante solo utilicemos 800ml, porque al hervir hay una merma.

A continuación seguimos estos pasos:

1-Añadimos al vaso la mantequilla, el aceite, la cebolla, los ajos y el perejil, y troceamos 2 segundos /velocidad 5, luego bajamos los restos al fondo con la espátula, y repetimos la operación si fuera necesario.

2-Sofreímos programando 4 minutos/temperatura 120º/velocidad 1

3-Añadimos la harina y sofreímos 4 minutos/120º/velocidad 2

4-Incorporamos la leche (800ml.), la nuez moscada, la pimienta molida, y mezclamos programando 10 segundos/velocidad 6

5-Después programamos 8 minutos/120º/velocidad 4

6-Retiramos todo a un recipiente amplio y no muy alto, y con la ayuda de la espátula o de una cuchara añadimos el bacalao desmigado que teníamos reservado, mezclamos bien, rectificamos de sal si fuera necesario, cubrimos con papel film, y después de que haya enfriado un poco, dejamos en la nevera mínimo 8 horas para que esté la mezcla bien fría y sean fáciles de rellenar los pimientos.

Después el resto del proceso es el mismo que por el método tradicional, es decir, rellenar los pimientos, luego rebozarlos en harina, después pasarlos por huevo y freírlos en una sartén con un poco de aceite de oliva.

En cuanto a la salsa, es tan sencilla, que yo siempre la preparo por el método tradicional como os indiqué más arriba.

Pues espero que la receta os haya gustado, y que os animéis a ponerla en práctica.

Es todo por hoy, nos vemos pronto. 

Un abrazo

martes, 12 de abril de 2022

Bacalao a la Portuguesa


Después de unos días ausente he vuelto de nuevo a sentarme delante del ordenador dispuesta a publicar una nueva receta, en este caso de bacalao que es lo que toca en plena Semana Santa.

Pese a mi ausencia, las dos últimas recetas las había dejado programadas, por lo que el ritmo de publicaciones de momento va según lo que tenía previsto, no así la visita a los blogs amigos, porque estuve unos días de viaje, y luego a la vuelta entre deshacer maletas y una cosa y otra van pasando los días, pero poco a poco volveré a la rutina.

Pero vamos a lo que importa, a la receta del bacalao a la portuguesa que os traigo hoy, de la cual solo puedo deciros que es una de mis recetas favoritas de bacalao, también la de mi marido, de modo que en casa la preparamos muy a menudo.

Los ingredientes que necesitaréis para preparar este plato, para dos personas, son los siguientes:

-2 trozos de lomo de bacalao
-2 patatas grandes
-1 pimiento rojo
-2 pimientos verdes italianos
-1 cebolla grande
-4 dientes de ajo
-un puñado de aceitunas negras
-harina para rebozar el bacalao
-aceite de oliva virgen extra
-pimentón dulce
-pimienta
-1 hoja de laurel

Para el caldo de pescado:

-colas de bacalao
-1 puerro
-1 zanahoria
-1 hoja de laurel

Elaboración:

En mi caso cuando hago este plato, siempre procuro tener guardado en el congelador un caldo hecho con colas de bacalao, puerro, zanahoria, y una hoja de laurel, luego lo congelo en pequeños envases (porque en esta receta se necesita poca cantidad) y los saco del congelador la víspera.

Otra cosa que hay que hacer con antelación es desalar el bacalao como de costumbre.

Una vez hecho lo anterior, secamos bien con papel de cocina los lomos de bacalao, lo salpimentamos y rebozamos en harina.

Seguidamente ponemos una sartén con aceite de oliva virgen extra al fuego, cuando esté el aceite caliente doramos el bacalao por ambos lados y reservamos.

En la misma sartén (es decir, sin cambiar el aceite) doramos las patatas previamente peladas y cortadas en rodajas un poco gruesas. No hace falta que estén del todo hechas por dentro, porque el plato luego se termina en el horno, simplemente que se doren a temperatura media-alta. Cuando estén listas las colocamos en una fuente apta para horno, y las salamos. Encima de ellas colocamos los lomos de bacalao que teníamos reservados.

Si el aceite de la sartén ha mermado mucho, añadimos un poco y en él añadimos los pimientos rojos y verdes cortados en tiras, los rehogamos durante unos minutos hasta que estén blanditos, y luego los colocamos por encima de las patatas y el bacalao. Por último, de nuevo en la misma sartén, a la cual añadiremos aceite si fuese necesario, echamos una hoja de laurel y después la cebolla cortada en juliana fina, salamos ligeramente, y cuando esté transparente, añadimos los dientes de ajo pasados por el prensa ajos (a mí me encanta el sabor del ajo, pero no me gusta encontrarlo en el plato), dejamos que se dore, y luego retiramos la sartén del fuego para que pierda calor, y añadimos una cucharadita de pimentón dulce, mezclamos bien y echamos todo el contenido de la sartén en la fuente. Añadimos también un puñadito de aceitunas negras, y 100ml. del caldo hecho con las colas de bacalao.  



Llevamos la fuente al horno, precalentado a 180º calor arriba y abajo, durante aproximadamente 20 minutos, y por último solo queda sentarse a la mesa y disfrutar. Os aseguro que está de vicio.

Y con esto me despido por hoy hasta dentro de unos días que os enseñaré las Monas de Pascua de este año.

Hasta entonces. Que disfrutéis de esta Semana Santa.

Un saludo.

martes, 14 de septiembre de 2021

Empanada de bacalao con uvas pasas en horno de leña


Hola amig@s,

Desde el pasado mes de diciembre no he vuelto a realizar publicaciones en el blog, porque en el mes de enero falleció mi madre, la luz de mi vida.

Ya nada será igual sin ella, pero ahora que llegó septiembre y es el mes de la vuelta a la rutina, mi intención es continuar con la actividad en el blog, por mí, y también por ella, porque sé que es lo que le gustaría.

Una de las cosas que a ella le gustaba mucho era la empanada de bacalao con uvas pasas, y como la tenía en la carpeta de borradores desde hace tiempo, ha sido la elegida en esta ocasión.

Cuando tengo tiempo y ganas la hago en horno de leña, que da un poco más de trabajo, pero tiene aún mejor sabor, si cabe. Por supuesto que se puede hacer en horno convencional, de hecho yo la hago muchas veces. A continuación os detallo la lista de los

Ingredientes:

Para la masa
-300 ml. de agua
-480gr. de harina de fuerza
-25gr. de levadura fresca ó un sobre de levadura de panadería deshidratada
-una pizca de sal
-una cucharada de aceite de oliva

Para el relleno
-500gr. de bacalao desalado
-250gr. de uvas pasas
-4 cebollas medianas
-pimientos rojos en conserva (o asados y sin piel ni semillas)
-aceite de oliva virgen extra
-una cucharada de pimentón dulce
-sal

Preparación:

En primer lugar preparamos el relleno, porque lo ideal es que esté frío cuando formemos la empanada. Para ello cubrimos el fondo de una sartén con aceite de oliva virgen extra, cuando esté caliente añadimos la cebolla, salamos y removemos, y a continuación bajamos el fuego al mínimo, dejando que se vaya pochando muy lentamente, entre 30 y 40 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando esté la cebolla bien pochada, retiramos del fuego, y añadimos el pimentón, removemos bien y con una cuchara retiramos el exceso de aceite a un recipiente (lo necesitaremos después para pintar la empanada al final).

Mientras la cebolla se va pochando aprovechamos para hidratar las uvas pasas, para ello las ponemos en un cuenco, las cubrimos con agua caliente y reservamos.

Por otro lado desmigamos el bacalao con las manos, le retiramos las espinas, y lo escurrimos bien.

Al final cuando la cebolla esté pochada y hayamos apartado el exceso de aceite, le añadimos el bacalao y las uvas pasas bien escurridas, mezclamos bien y reservamos hasta el momento de rellenar la empanada.

Con el relleno ya listo, lo siguiente es hacer la masa, para ello echamos el agua tibia en un bol, añadimos la sal y la cucharada de aceite (sirve el que nos sobró de pochar la cebolla, teniendo cuidado de que nos quede suficiente para pintar la empanada en el paso final), mezclamos y seguidamente vamos añadiendo la harina poco a poco. Después de echar el primer puñado de harina y cuando esté bien integrada, añadimos la levadura desmenuzándola con las manos, removemos bien y seguimos añadiendo harina hasta incorporarla toda. Al principio podemos utilizar un batidor de varillas, y después cuando la masa se empiece a desprender de las paredes amasamos a mano, mínimo diez minutos.

Se puede amasar en la batidora, y también en la panificadora, utilizando el programa de amasado que en la mía dura 20 minutos, o en la thermomix siguiendo los siguientes pasos:

1-Añadir el agua, la sal y el aceite al vaso, y programar, 3 minutos/temperatura 37º/ velocidad cuchara

2-Añadir la harina y por último la levadura desmenuzada, y programar función amasar, 3 minutos/ velocidad espiga.

Una vez hecha la masa, la dejamos reposar en un lugar cálido, dentro de un recipiente tapado con papel film o con un paño de cocina, para evitar las corrientes de aire, hasta que doble el volumen.

Cuando haya doblado el volumen, la amasamos de nuevo un par de minutos sobre la encimera untada con un poco de aceite, y la dividimos en dos mitades, una ligeramente más grande que la otra.

La mitad más grade la estiramos bien con el rodillo y la colocamos en la bandeja del horno sobre papel de hornear, luego en el centro añadimos todo el relleno, y después como la masa tiende a encogerse, con la mano izquierda vamos estirando del centro hacia los bordes, y con la otra mano extendemos el relleno.


Cuando tengamos todo el relleno extendido de manera uniforme, ponemos por encima unas tiras de pimiento rojo


Cubrimos con la otra mitad de la masa, sellando los bordes con las manos. En el centro hacemos un agujero para que salga el vapor durante la cocción.


Por último con un pincel pintamos con el aceite que habíamos reservado del relleno.


La metemos en el horno, previamente calentado a 180ºC, justo en la parte central, 15 minutos con calor abajo, luego otros 15 minutos con calor arriba y abajo, y por último calor solo arriba hasta que coja un bonito color dorado.

En horno de leña ya es más complicado. A mí me dieron un truco, y es que una vez calentado el horno y retirado los rescoldos, esperar hasta que se pueda esparcir una cucharada de harina por la superficie y no se queme. Después hay que ir vigilando de vez en cuando por la mirilla hasta que veamos que está hecha.


Parece muy complicado pero es más laborioso que difícil, de todos modos el esfuerzo merece la pena, porque está verdaderamente deliciosa. Espero que os guste.

Un abrazo


domingo, 14 de abril de 2019

Bacalao dorado (Bacalhau à Brás)


A pesar del tiempo transcurrido desde la anterior entrega, no me he olvidado de vosotros ni del blog, lo que ocurre es que últimamente ando un poco mal de tiempo, pero después de Semana Santa a ver si me organizo mejor y puedo retomar la actividad  habitual en el blog y la visita a mis blogs de cabecera. No prometo nada porque me conozco, pero lo intentaré :)

Por lo de pronto hoy os traigo una receta muy rica, típica de la cocina portuguesa, que utiliza como ingrediente principal, el bacalao, un ingrediente que cobra especial protagonismo en nuestras mesas estos días, y aunque de cualquier forma que lo preparemos está rico, siempre resulta más apetitoso si variamos la preparación, de manera que en esta ocasión os propongo esta receta. Para prepararla necesitaréis los siguientes

Ingredientes:

-400gr. de bacalao salado desmigado (migas de bacalao)
-2 cebollas medianas
-4 patatas grandes
-8 huevos medianos
-un puñado de aceitunas negras
-perejil fresco picado
-pimienta recién molida
-una pizca de sal
-aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad

Preparación:

En primer lugar pelamos la patatas, y las cortamos en bastoncitos, como si fuesen para freír, pero muchísimos más finitas. Para ello yo utilizo el rallador de queso, por la parte que tiene los agujeros más grandes, sino también lo podéis hacer a mano, pero insisto que deben quedar muy finitas, como palillos para que os hagáis una idea.

Una vez cortadas las patatas las echamos en un cuenco grande con agua muy fría (podéis añadirle unos cubitos de hielo al agua) para que suelten el almidón, y que luego el revuelto que vamos a hacer no quede como una papilla.

Una vez bien lavadas, las echamos en un escurridor para que suelten todo el agua que les queda.

Seguidamente ponemos una olla plana o una sartén al fuego, añadimos aceite de oliva  y cuando el aceite esté caliente freímos las patatas por tandas, una vez fritas las patatas las retiramos a un plato y reservamos. En el mismo aceite de freír las patatas echamos la cebolla, y cuando hecha la cebolla, retiramos el exceso de aceite, y añadimos el bacalao desmigado y desalado, rehogamos bien y dejamos hacer durante unos minutos a fuego bajo. Cuando veamos que el bacalao ya está hecho, añadimos una pizca de pimienta negra recién molida, removemos bien, y añadimos las patatas, mezclamos todo.

Aparte echamos los huevos en un cuenco, añadimos una pizca de sal, y batimos bien. Seguidamente los echamos a la mezcla de patatas, cebolla y bacalao, y removemos como si fuésemos a preparar un revuelto.

Después emplatamos, espolvoreamos con un poco de perejil picado, y adornamos con unas aceitunas negras.

Como veis, es una preparación del bacalao bien sencilla, y a la vez deliciosa. 

Como os dije más arriba, este plato es típico de Portugal, donde se conoce como bacalado dorado, por el color amarillo que le otorgan los huevos, o bien como bacalao á Brás, en honor a su inventor, un mesonero lisboeta.

Pues nada, espero que os haya gustado la receta de hoy. Según vaya de tiempo, os subiré la receta de las torrijas de vino y miel, y las fotos de las Monas de Pascua  2019, que prepararé estos días como viene siendo habitual en los últimos años.

Si queréis ver otras recetas con bacalo que tengo publicadas en el blog os dejo el enlace a continuación.


Un beso a tod@s. Gracias por leerme.

sábado, 28 de julio de 2018

Buñuelos de bacalao


El 15 de julio del 2015 escribí la primera entrada en este blog..., parece que fue ayer y ya han pasado tres años, y aunque por diversos motivos últimamente he sido bastante inconstante en las publicaciones, os puedo asegurar que la ilusión por compartir y aprender a través de este medio no ha decaído ni un ápice. Por otra parte la lista de recetas pendientes de publicar no hace sino aumentar, a veces pienso que aunque tuviera dos vidas no sería suficiente para abarcarlas todas, sobre todo al ritmo que voy últimamente ;)

Lo cierto es que ahora que muchos de mis compañeros cierran sus cocinas por vacaciones, en mi caso superados los recientes contratiempos, me apetece más que nunca seguir en activo, así que hoy he elegido una receta muy apropiada para esta época del año en la que no apetece complicarse en la cocina con recetas muy elaboradas. Os hablo de los buñuelos de bacalao,  que son muy fáciles de preparar y en un santiamén tenemos un entrante riquísimo que hará las delicias de los comensales, sobre todo si van acompañados de una cañita bien fresquita, ¿no os parece?

Pues os dejo la receta para que veáis cómo los preparo yo y si os animáis los podáis hacer vosotros también en casa. El resultado os va a sorprender, quedan  unos buñuelos crujientes por fuera y jugosos por dentro, y sobre todo muy ligeros pues apenas absorben aceite.

Para prepararlos necesitaréis los siguientes ingredientes:

-280gr. de bacalao desalado
-150ml. de leche
-120gr. de patatas hervidas
-75gr. de harina de todo uso
-1 huevo mediano
-1 diente de ajo
-1 ramillete pequeño de perejil
-1 cucharadita de levadura en polvo
-aceite de oliva suave para freír los buñuelos

Preparación Tradicional:

En un cuenco batimos el huevo, luego le añadimos la leche, y después la harina, el perejil bien picado y el ajo pasado por un prensaajos,  mezclamos bien todo con un una espátula y a continuación añadimos el bacalao desmigado lo más finamente posible, la patata cocida (una vez que haya enfriado) triturada con un tenedor, la levadura y una pizca de sal si vemos que lo necesita. Para saberlo es mejor esperar a freír un buñuelo, probar y en función de cómo esté valorar si es necesario añadir algo de sal a la mezcla o no. 

Después de preparar la masa de los buñuelos a mí me gusta dejarla reposar como mínimo un par de horas en la nevera, se asientan mejor los sabores y a mi juicio están más ricos. Lo ideal incluso sería preparar la mezcla la noche anterior y luego al día siguiente freírlos, pues cuánto más fría está la masa, al entrar en contacto con el aceite caliente, se forma una costra en la superficie que impide que los bunuelos absorban aceite, y por otra parte al morderlos se nota un contraste de texturas, entre la superficie crujiente y el interior suave y esponjoso... ¡una delicia!

Para freírlos echamos abundante aceite de oliva suave en un cazo o sartén honda, y una vez que esté caliente vamos echando pequeñas porciones de la mezcla con ayuda de dos cucharas soperas. Cuando estén dorados por un lado le damos la vuelta para freírlos por el otro, y luego pasamos a una fuente sobre papel absorbente. Cuando terminemos emplatamos y servimos a la mesa.

Preparación en Thermomix:

Para preparar estos ricos buñuelos en la thermomix debéis seguir los siguientes pasos:

1-Ponemos en el vaso el ramillete de perejil y programamos 10 segundos/velocidad 5 y después con la espátula bajamos los restos hacia el fondo del vaso.
2-Añadimos el ajo cortado por la mitad sin el germen central y programamos de nuevo 10 segundos/velocidad 5. Después bajamos nuevamente los restos hacia el fondo del vaso.
3-Seguidamente añadimos el bacalao desmigado y sin espinas y programamos 30 segundos/velocidad 5. Luego bajamos los restos al fondo
4-Después añadimos los restantes ingredientes: leche, huevo, harina, levadura, y patatas cocidas  y programamos 50 segundos a velocidad 3
5-Retiramos la mezcla del vaso y dejamos reposar al menos dos horas.

A partir de aquí el proceso de fritura es el mismo que por el método tradicional.

Con esto termino la receta de hoy, y en otro orden de cosas, como ya sabéis los que me seguís, mi madre estuvo unos días hospitalizada el pasado mes de junio, y ese fue, entre otros, el motivo de mi ausencia. Desde principios de este mes de julio, que ya está tocando a su fin,  estamos en casita, y ella afortunadamente está muy bien, y yo por supuesto súper feliz. Desde aquí os doy las gracias de corazón a todos los que por un medio u otro os interesasteis por su estado.

Antes de finalizar desearos también a los que iniciáis estos días las vacaciones que disfrutéis mucho, y a los que os toca volver a la rutina, mucho ánimo. Pensad que ya queda menos para las próximas ;)
Nos vemos dentro de unos días, para entonces yo seré algo más mayor, pues el próximo lunes día 30 estoy de cumpleaños. Seguro que algo preparo para festejar ese día, lo cual se traducirá antes o después en una nueva entrada en este blog ;) 

Hasta pronto ¡Sed muy felices!

miércoles, 21 de marzo de 2018

Paella de bacalao, coliflor y ajos tiernos


Con la Semana Santa a las puertas, el bacalao cobra especial protagonismo en los menús de estas fechas. Quizás la preparación más tradicional sea el potaje de vigilia, cuya receta podéis más abajo , sin embargo hay muchas otras recetas que usan también como ingrediente principal el bacalao, y que están absolutamente deliciosas. Una de ellas es la que hoy os propongo:  arroz con bacalao, coliflor y ajos tiernos.

Esta paella la preparé por primera vez el año pasado por estas fechas después de verla publicada en el blog cocina por afición de Juan Hernández. Los que no lo conozcáis os invito a que lo hagáis, porque Juan elabora unos platos muy apetitosos y muy fáciles de preparar.

Aquí en mi tierra esta receta es un tanto novedosa, no es habitual comer el arroz acompañado de bacalao y coliflor, por eso la primera vez que lo preparé estaba un tanto escéptica en cuanto al resultado, pero éste no pudo ser más satisfactorio, tanto que desde ese primer día, he vuelto a repetir la receta varias veces.

Os digo cómo se prepara, veréis que fácil es

Ingredientes:

-450gr. de arroz de grano redondo
-450gr. de coliflor
-2 tomates grandes maduros
-18 ajos tiernos
-1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
-una pizca de azafrán molido
-caldo de pescado (en mi caso lo hice con colas de bacalao)
-sal
-aceite de oliva virgen extra

Preparación:

En primer lugar se hace el caldo de pescado, en mi caso he utilizado colas de bacalao en salazón previamente desaladas. Para prepararlo se pone una olla con agua al fuego, se añaden dos puerros limpios y cortados por la mitad (solo la parte blanca de los mismos), dos zanahorias peladas y cortadas también por la mitad, una cebolla grande cortada en cuartos y las colas de bacalao. Se deja hervir a fuego medio durante unos 45 minutos aproximadamente, luego se rectifica de sal si fuese necesario, se pasa por un colador y se utiliza en caliente para preparar la paella. En caso de que optásemos por hacer el caldo con antelación lo tendríamos que calentar antes de utilizarlo.

Cuando desalé las colas de bacalao que utilicé para el caldo, también desalé el bacalao que empleé en la paella, después medí el arroz para saber la cantidad de caldo que debía utilizar, en mi caso el doble de líquido (caldo de pescado en este caso) que de arroz.

Una vez hecho lo anterior, troceamos la coliflor y la cortamos en ramilletes, quitamos la  parte exterior y las raíces de los ajos tiernos y los cortamos en trozos de unos 3cm. Seguidamente colocamos una paella al fuego, cubrimos la base con aceite de oliva virgen extra, y sofreímos la coliflor a fuego lento hasta que coja un poco de color, después añadimos los ajos tiernos, rehogamos un par de minutos más  e incorporamos el bacalao escurrido y desmigado. Cocinamos a fuego lento unos 5 minutos más, añadimos el pimentón, removemos bien todo el conjunto y seguidamente añadimos el tomate rallado. Sofreímos hasta que el tomate reduzca e incorporamos el caldo de pescado, el arroz bien esparcido por toda la paella, y  el azafrán. Dejamos cocer durante aproximadamente 20 minutos, los 10 primeros a fuego fuerte, y los últimos 10 minutos a fuego bajo. Por último dejamos reposar 10 minutos antes de servir y a disfrutar!!! Como veis un plato lleno de sabor y muy fácil de preparar. 

A continuación os dejo las otras recetas de bacalao que tengo publicadas en el blog

Nos vemos en unos días. Un beso a tod@s

sábado, 14 de octubre de 2017

Tiznao manchego


Para el primer post del mes de octubre he elegido un plato típico de Almagro y toda su comarca del Campo de Calatrava en la provincia de Ciudad Real. Se trata del tiznao manchego, que junto con las famosas berenjenas de  Almagro, más identifican gastronómicamente a esta localidad.

Almagro es una ciudad preciosa, con un importante conjunto histórico-artístico, del que destaca su plaza mayor, donde se encuentra el corral de comedias mejor conservado de toda España.

La vinculación de la ciudad con las artes escénicas es tan relevante que el Museo Nacional de Teatro tiene aquí su ubicación, y ejemplo también del compromiso de esta localidad con el mundo de las artes escénicas son el Festival Internacional de Teatro Clásico que se celebra todos los años en el mes de julio, además del Festival Iberoamericano de Teatro Contemporáneo de Almagro y más recientemente, en concreto desde 2014, el Festival de Creación Universitaria de Almagro.

En el aspecto gastronómico, uno de los platos típicos como os decía más arriba es el tiznao, un plato que recibe este nombre porque los ingredientes se asan, y para ello antiguamente se usaban las cenizas y las ascuas del fuego, de ahí el nombre de tiznao, pero los que no dispongáis de una parrilla en la que poder hacer fuego, podéis utilizar el horno e incluso una plancha ó una sartén.

Como gallega que soy, no conocía este plato hasta que lo he visto publicado en un blog que sigo desde hace tiempo, las recetas del marqués de muchabarba, cuya visita os recomiendo porque tiene un montón de recetas interesantes a la vez que sencillas.

La última vez que estuvimos en tierras manchegas, la pasada primavera, nos lo ofrecieron en un local en la localidad de Daimiel, y la verdad de no haberlo visto antes en el blog de este compañero no lo habríamos pedido, y me hubiera perdido un plato de la gastronomía típica manchega que merece un reconocimiento que tristemente no tiene, y es una pena porque está delicioso. Nos gustó tanto que al regreso del viaje no tardé en prepararlo en casa. La primera vez que lo hice seguí la receta del mencionado blog al pie de la letra, y a la siguiente vez hice una pequeña modificación para adaptarlo más a mis gustos, pero al fin y al cabo tampoco importa tanto, porque con el tiznao pasa como con todo, existen diversas versiones, y la mía es una más. Os cuento cómo lo hice.

Ingredientes:

-2 buenas tajadas de bacalao
-4 patatas
-6 dientes de ajo
-3 pimientos rojos secos
-2 cebolletas grandes frescas
-aceite de oliva virgen extra
-sal
-agua para cocer las patatas

Preparación:

En primer lugar tenemos que desalar el bacalao, para ello la noche anterior lo ponemos en un recipiente con agua, colocándolo con la piel hacia arriba, y lo metemos en el frigorífico cambiándole el agua cada 8 horas. 

Con el bacalao ya desalado, los secamos con un paño de cocina y lo reservamos.

Aparte lavamos las patatas y las ponemos a cocer en agua con la piel hasta que estén hechas.

Mientras ponemos en la parrilla los pimientos secos, las cebolletas cortadas en 4 trozos y el bacalao  (si no disponéis de ella podéis usar el horno ó también una plancha) Hay que tener cuidado con los pimientos para que no se quemen, porque sino amargarían y estropean el plato (notaremos que están hechos cuando se resquebrajen) Mientras las verduras y el bacalao se están haciendo se les da la vuelta de vez en cuando.

Cuando las patatas estén cocidas las cortamos en trozos pequeños, el bacalao cuando esté hecho le retiramos la piel y las espinas y lo desmigamos en lascas, y las cebolletas y los pimientos los desmenuzamos.

Aparte ponemos una sartén al fuego y cubrimos la base con aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente añadimos los ajos cortados en rodajas finas, y en cuanto empiecen a tomar color, retiramos la sartén del fuego para que baje la temperatura del aceite y añadimos el pimentón.

En un cuenco echamos los pimientos, las cebolletas, las patatas y el bacalao, mezclamos un poco con cuidado de no deshacer las patatas, colocamos en la fuente de servir, y encima echamos el contenido de la sartén.

Como os dije es un plato exquisito, pero bastante contundente, al menos para mi delicado estómago, de manera que hice una modificación en la receta original, pues los ajos tendrían que hacerse al fuego con el resto de ingredientes, y el aceite se echa al final, pero en crudo, en cambio yo he probado friendo los ajos en el aceite y para mi gusto está aun más rico así si cabe, y no me resulta tan fuerte que era lo que estaba buscando.

Si os gusta el bacalao os animo a que lo preparéis de esta manera, va a ser un triunfo seguro.

Un saludo a tod@s

martes, 4 de abril de 2017

Potaje de vigilia


Finalizada la caja de antibióticos, con mi garganta ya por fin recuperada, y en espera de que esta vez sea de dura, porque con la primavera  plenamente instalada y la llegada del buen tiempo, no apetece estar tomando cosas calientes a todas horas. Además ahora que está la Semana Santa a la vuelta de la esquina, me apetece participar de las tradiciones propias de estas fechas, que en lo que a gastronomía se refiere pasa por las famosas torrijas en todas sus versiones, y el plato que hoy os presento: el potaje de vigilia.

Este potaje se servía los viernes de Cuaresma en nuestro país por la prohibición religiosa de comer carne en este período. Fruto de esa prohibición surgió este plato tan arraigado en nuestra cultura gastronómica, que tiene como ingredientes estrella el bacalao, los garbanzos y la verdura, generalmente espinacas aunque también hay quien emplea acelgas.

Es por tanto un plato muy completo desde el punto de vista nutricional, reúne hidratos de carbono, fibra vegetal, proteínas y vitaminas del grupo B y C.

Además de sano, de sabor está riquísimo, y su elaboración es muy sencilla. Para empezar necesitáis los siguientes

Ingredientes

-400gr. de bacalao desalado y desmenuzado
-500gr. de garbanzos cocidos
-400gr de espinacas frescas
-1 cebolla
-3 dientes de ajo
-120gr. de aceite de oliva virgen extra
-1 cucharada de pimentón dulce
-1 litro de agua
-1 hoja de laurel
-3 huevos duros
-1 rebanada de pan del día anterior
-sal

Preparación:

Yo en esta ocasión he utilizado garbanzos cocidos, para abreviar un poco el tiempo. Si hacéis lo mismo y los vais a emplear cocidos, le escurrimos bien el agua del bote, los lavamos bajo el grifo del agua fría y reservamos.

Si preferís utilizar garbanzos secos tendréis que dejarlos a remojo la noche anterior. Para ello se echan en un cuenco grande, se cubren con agua y se le añade una cucharadita de bicarbonato. Al día siguiente los lavamos bien y retiramos aquellos que estén estropeados si los hubiera.

Seguidamente los cocinamos, poniéndolos en una olla cubiertos de agua fría, durante 1 hora y media desde que levanten el hervor. Transcurrido ese tiempo, y con los garbanzos ya cocidos, proseguimos con la elaboración de la receta. Si utilizamos los garbanzos cocidos nos ahorramos este paso, y directamente ponemos una olla con 1 litro de agua al fuego hasta que levante el hervor.

Aparte cocemos los huevos en un cazo con agua hirviendo durante diez minutos, luego los retiramos y cuando estén fríos le sacamos la cáscara y reservamos.

Mientras se cuecen los huevos vamos preparando un sofrito. Para ello picamos dos dientes de ajo y la cebolla. A continuación ponemos una sartén al fuego con el aceite de oliva virgen extra, añadimos la hoja de laurel y la cebolla picada, cuando ésta coja un color transparente añadimos los dos ajos picados, rehogamos un par de minutos más, y después apartamos la sartén del fuego, añadimos el pimentón dulce y mezclamos bien. Después añadimos este sofrito a la olla en la que hemos cocido los garbanzos, o la olla que tiene el litro de agua hirviendo, añadimos también el bacalao previamente desalado y desmenuzado y las espinacas cortadas en trozos. Éstas últimas las añadimos en varias tandas (para que vayan reduciendo el volumen porque sino todas de una vez no cabrían). Por último si empleamos garbazos ya cocidos los añadimos también en este momento. Dejamos que se cueza todo el conjunto durante unos 15 minutos, y mientras en una sartén preparamos el toque final, para ello cubrimos el fondo de la misma con aceite de oliva virgen extra y doramos en él el ajo restante, cuando empiece a dorarse echamos una rebanada de pan duro, y lo freímos primero por un lado y luego por el otro, después retiramos la rebanada de pan y el ajo a un mortero, añadimos los huevos cocidos y picados y hacemos un majado que añadiremos al potaje cuando las espinacas y el bacalao estén cocidos, removemos bien y dejamos reposar una media hora antes de servir para que se asienten los sabores, y listo para disfrutar del plato estrella de estas fechas. Podéis decorar con un huevo duro cortado longitudinalmente.

Este plato también lo podéis preparar en la thermomix, de ese modo se simplifica mucho más el proceso, y sale también un potaje realmente rico. Así ya no tenéis excusa para no prepararlo ^-^. Os doy los pasos a seguir.

1- Cocemos los huevos en un cazo con agua durante 10 minutos, luego los retiramos, dejamos enfriar, retiramos la cáscara y reservamos.
2- Ponemos la cebolla cortada en 4 trozos, y los ajos cortados por la mitad eliminando la germinación central y programamos 5 segundos/velocidad 4
3-Freímos 12 minutos/120º/velocidad cuchara
4-Añadimos el pimentón, 80gr de garbanzos cocidos, 10 gr. de agua, y programamos 15 segundos /velocidad 6
5-Bajamos los restos con la espátula
6-Añadimos el resto del agua, las espinacas frescas cortadas en trozos, la hoja de laurel y un poco de sal y programamos 20 minutos/100º/velocidad cuchara. Este paso se reduce en tiempo si optáis por utilizar espinacas congeladas. En ese caso tendréis que descongelarlas previamente, y luego programáis 6 minutos/100º/velocidad cuchara.
7-Añadimos los garbanzos restantes y el bacalao y programamos 10minutos/100º/Giro inverso/Velocidad cuchara
8-Rectificamos de sal si fuese necesario
9-Vertemos el potaje en  una sopera, picamos los huevos duros que teníamos reservados, y los echamos por encima.
10-Dejamos que el potaje repose unos minutos con la sopera tapada antes de llevarlo a la mesa y disfrutar de un plato lleno de sabor y tradición.

Deciros que si hacéis este plato en la thermomix no váis a necesitar la rebanada de pan, porque no empleamos majado, el propio robot elabora una especie de puré cuando en el paso 4 añadimos 80gr de garbanzos cocidos. Tampoco reservamos un ajo para majar en el mortero como se hace por el método tradicional, sino que añadimos  desde un principio los tres ajos juntos.

Nada más por hoy, solo espero haberme explicado bien y que os animéis a prepar en casa un plato tan rico y tradicional como éste. 

Por último, como hoy es un día tristemente señalado para mí, porque hace 16 años que nos dejó mi padre, permitidme que esta receta se la dedique a él. ¡Te quiero papá!

Nos vemos en unos días. Un beso