martes, 30 de junio de 2020

Empanada de xoubas con masa de maíz


Estamos en plena temporada de sardinas y xoubas (es el nombre con el que conocemos en Galicia a las sardinillas  frescas), así que es el momento ideal de presentaros esta empanada tan típica en algunas zonas de Galicia.

Esta empanada hace relativamente poco tiempo que la preparo, pues yo vivo en el interior y es más típica de las zonas costeras, quizás entre otras cosas sea debido a que el relleno que mejor le sienta  es el de productos del mar, no solo está rica con xoubas, también con mejillones, berberechos y zamburiñas entre otros.

Es una empanada un tanto laboriosa, porque la masa con harina de maíz es difícil de estirar, de hecho no suelen utilizarse rodillos para tal menester, sino que se hace cogiendo pequeñas porciones de masa con las manos, se estiran un poco y por último se colocan en la bandeja del horno como si fueran pegotes, pero eso os lo muestro más abajo en fotos para que lo veáis más claro.

Para preparar esta afamada empanada necesitáis los siguientes ingredientes:

Para la masa
-475gr. de harina de maíz amarilla
-150gr. de harina de trigo de fuerza
-75gr. de harina de centeno
-10gr. de levadura fresca de panadería
-450ml de agua
-sal

Para el relleno
-1kg. de xoubas bien frescas
-4 cebollas grandes ó 6 medianas
-1 pimiento rojo
-1 pimiento verde
-1 tomate bien maduro
-sal
-aceite de oliva virgen extra
-1 cucharadita de pimentón dulce

Preparación:

En primer lugar echamos en el vaso de la amasadora la harina de maíz amarilla y añadimos 450ml de agua hirviendo (debéis poner más agua a hervir de la necesaria, pues durante el proceso de ebullición parte se evapora, yo siempre pongo medio litro y la añado toda, debido a que después de hervir ya prácticamente quedan los 450ml que pide la receta). Amasamos durante 3 ó 4 minutos.

Después dejamos que la masa enfríe un poco hasta que esté tibia, y añadimos la sal, la harina de trigo y de centeno y la levadura de panadería desmenuzada con las manos, y amasamos de nuevo 10 minutos. Dejamos reposar en el vaso durante 15 minutos, y de nuevo amasamos 10 minutos más y otra vez la dejamos reposar pero en esta ocasión durante 1 hora.

Mientras la masa reposa procedemos a preparar el relleno, para ello cubrimos el fondo de una sartén con aceite de oliva virgen extra, y cuando esté caliente añadimos los pimientos cortados en trozos medianos. Rehogamos unos minutos.


Después añadimos la cebollas picadas no muy finamente, salamos y seguimos rehogando el conjunto durante unos 20 minutos.


A continuación añadimos el tomate picado y rehogamos unos diez minutos más. Rectificamos de sal, retiramos del fuego, dejamos enfriar un par de minutos, añadimos el pimentón, removemos bien y reservamos.


Por último antes de ponernos a preparar la empanda tenemos que limpiar muy bien las xoubas, para ello debemos sacarle la cabeza y la espina central con las manos. Es muy fácil, primero sujetáis la cabeza, y luego con la ayuda de los dedos vais tirando de ella y separando la carne de la espina y las vísceras. Si tenéis algún problema mirad algún tutorial en interet que más vale una imagen que mil palabras. Finalmente salamos las xoubas y reservamos.

Con el relleno preparado y las xoubas limpias, esperamos a que la masa cumpla la hora de reposo y luego empezamos a formar la empanada, para ello cogemos pequeñas porciones de masa entre las dos manos, las vamos estirando un poco y colocamos en la fuente sobre papel de hornear. Para facilitar la labor, conviene mojar las manos con frecuencia en un cuenco con agua fría.


Continuamos con el proceso según podéis ver en la imagen de abajo.


Hasta cubrir toda la base.


Después añadimos la mitad del sofrito de la sartén, al que le habremos escurrido el exceso aceite, y lo repartimos bien.


Colocamos las xoubas
 

Cubrimos con la otra mitad del sofrito


Por último colocamos la parte de arriba de la empanada. Ésta es un poquito más difícil de colocar que la de abajo, pues no podéis hacer fuerza sobre el relleno sino se desbordaría, así que para ayudaros mojar con frecuencia las manos en un cuenco con agua fría, y armaros de paciencia. Es un poco latoso y lento, pero no imposible. Es más la maña que la dificultad, eso sí, el truco de mojarse las manos en agua con frecuencia es fundamental.


Una vez que tenemos la parte de arriba totalmente cubierta de masa, la pincelamos ligeramente con aceite sobrante del sofrito, y luego con un cuchillo la cortamos en porciones individuales antes de ir al horno. No hay que introducir el cuchillo hasta el fondo, es decir, no hay separar las porciones, solo marcarlas para que luego sean más fáciles de cortar.


Por último la llevamos al horno precalentado a 180º, la colocamos en la parte central del mismo, y dejamos que se haga durante unos 45 ó 50 minutos, hasta que coja un bonito color dorado como el que podéis ver en la primera foto. 

Recién salida del horno la pinceláis de nuevo ligeramente con aceite sobrante del sofrito, y en cuanto enfríe ya estará lista para dar buena cuenta de ella, aunque para mí gusto está mejor pasadas unas horas, pues la masa se reblandece un poco y se asientan los sabores.

Bueno, pues espero que os haya gustado mi receta de hoy. Dentro de unos días volveré con una nueva propuesta. 

Hasta entonces. Un abrazo

viernes, 5 de junio de 2020

Tostas de queso rulo de cabra y pimientos caramelizados


El verano está ya a la vuelta de la esquina, aunque aquí en Galicia estos días nadie lo diría, de hecho en casa hoy incluso encendí la chimenea. Hemos pasado de una ola de calor días atrás, a un frío inapropiado para esta época del año. Es lo que tiene el norte, pero con todo prefiero esto a achicharrarme con el calor sofocante que hace en otras regiones.

El caso es que en verano nuestros hábitos alimenticios cambian, en parte porque cuando hace calor no apetece pasar tanto tiempo entre fogones pues el buen tiempo anima más a salir de casa y hacer actividades al aire libre.

También desde el punto de vista fisiológico existen razones que explican esos cambios alimenticios durante esta época, y es que la necesidad energética para regular la temperatura corporal disminuye, y todo esto hace que los guisos contundentes, cocidos etc. del invierno, ceden su protagonismo a las ensaladas, las sopas frías, las tostas,... Platos todos ellos mucho menos elaborados y que resuelven perfectamente una comida, como ocurre en casa con la tosta que hoy os presento.  Con una pieza de fruta de postre, esta tosta constituye muchas veces nuestra comida del mediodía. Pero es también una opción excelente para formar parte de los entrantes de un día de fiesta, como por ejemplo en Navidad, obviamente en este caso de un tamaño inferior a la de la imagen.

Si os gusta el contraste dulce-salado os encantará seguro, de modo que os dejo con la lista de ingredientes y el desarrollo de la receta por si os animáis a prepararla.

Ingredientes(para 4 personas):

-4 tostas de pan
-200gr. de queso rulo de cabra (el mío Président)
-2 pimientos rojos
-4 ajos
-2 cucharadas de azúcar
-1 cucharada de vinagre balsámico de Módena
-aceite de oliva virgen extra
-sal

Preparación:

En primer lugar debemos caramelizar los pimientos, para ello comenzamos lavándolos bajo el grifo a conciencia, para eliminar cualquier resto de pesticida que puedan traer. Después los secamos con papel de cocina y los colocamos sobre las brasas en una parrilla tipo barbacoa hasta que se hagan por un lado. Después le dais la vuelta  y dejáis que se hagan por el otro lado, y luego se retiran a una fuente y se dejan enfriar. Cuando estén fríos se les retira la piel que se desprende con suma facilidad, y con las manos se rompen en tiras y reservamos junto con el jugo que sueltan.

En caso de que no tengáis parrilla, sirve también el horno para asar los pimientos,  los barnizáis primero con aceite de oliva con la ayuda de un pincel de cocina, y luego se colocan en la bandeja del horno en la parte central del mismo, el cual estará precalentado a 180ºC.

Incluso si queréis podéis saltar el paso de asar los pimientos que sin duda hace la receta mucho más laboriosa, y compráis un bote de pimientos en conserva (en ese caso os aconsejo mejor pimientos del piquillo), con las manos los rompéis en tiras y guardáis un poco del líquido del bote.

A continuación ponemos una sartén al fuego, cubrimos la base con aceite de oliva virgen extra, y añadimos los dientes de ajo picados, removemos  a fuego bajo durante unos dos ó tres minutos para que perfumen el aceite, seguidamente añadimos los pimientos, el vinagre y el azúcar y seguimos con la cocción a fuego bajo hasta que se consuma el líquido, dejamos enfriar y ya están listos para utilizar.
El proceso de preparar los pimientos se puede realizar con antelación, incluso podemos procesar los pimientos y luego embotarlos y se conservan durante mucho tiempo si hacemos el vacío de los botes correctamente.

Por último solo queda montar la tosta, para lo cual tostamos el pan en una plancha o una sartén sobre el fuego, o bien en la tostadora.

Aparte cortamos dos lonchas de queso de rulo de cabra de 1cm. aproximadamente por comensal y la colocamos en una plancha o en una sartén durante un par de minutos, luego damos la vuelta para que se haga por el otro lado un par de minutos más, y las colocamos sobre la tosta de pan. Encima del queso ponemos los pimientos caramelizados, y ya tenemos la tosta lista para servir y disfrutar de un contraste de texturas y sabores absolutamente delicioso.

Dado que esta tosta nos gusta mucho en casa y la preparamos con cierta frecuencia os cuento un secreto, y es que después de probar varias marcas, el queso de rulo de cabra que más me gusta para hacer a la plancha es de Président Saint Maure, porque se mantiene sin deformarse con el calor y se crea en la superficie una ligera costra que está deliciosa. Es un queso más caro que otros que hay en el mercado de formato similar, pero el resultado es infinitamente mejor, no sólo por la facilidad de trabajo en la cocina, sino también por el sabor.

Y con esto termino por hoy. Espero que mi propuesta haya sido de vuestro agrado. Dentro de unos días volveré con una nueva receta. Hasta entonces

Feliz fin de semana.