lunes, 26 de marzo de 2018

Leche frita

Metidos ya de lleno en  Semana Santa, una época en la que los más afortunados ya estaréis disfrutando de unas merecidas vacaciones, y otros esperando al jueves para poder desconectar por unos días, habrá también mucha gente, entre la que me incluyo, que va a pasar estos días en casa, pero unos y otros, estoy segura de que no perderemos oportunidad de disfrutar de la gastronomía típica de estas fechas, y en ese sentido os propongo un postre que si bien se consume a lo largo del año, es típico de Semana Santa, me estoy refiriendo a  la leche frita.
La leche frita desde que tengo la thermomix  la hago con más frecuencia que antes, porque simplifica mucho el proceso, de hecho desde entonces no he vuelto a preparar este postre por el método tradicional, a pesar de ello la leche la infusiono aparte, porque al utilizar canela en rama, no la añado a la máquina pues siempre se puede desprender algún trocito, de manera que pongo la leche a hervir con el palo de canela, y al levantar el hervor apago el fuego y dejo que enfríe, después la paso por un colador y prosigo con la preparación de la receta en la thermomix. Aclarado esto,  y  sin más dilación,  os detallo los pasos a seguir para elaborar este rico postre, tanto en thermomix como por el método tradicional.
Ingredientes:
-1000gr. de leche entera
-250gr. de azúcar
-200gr. de harina de repostería
-50gr. de maicena
-1 cucharadita de canela molida
-1 palo de canela
-2 huevos
-1 pizca de sal
-aceite de oliva suave para freír
-piel de un limón
Preparación tradicional.
En primer lugar ponemos la leche a hervir junto con un palo de canela. En cuanto levante el hervor, retiramos del fuego y dejamos enfriar. Después la pasamos por un colador para retirar los restos de canela. Reservamos la mitad y la otra mitad la ponemos de nuevo al fuego (si utilizáis el mismo recipiente lo tenéis que lavar primero)  junto con 150gr. de azúcar y una pizca de sal, mezclamos para que se disuelva y dejamos hasta que alcance el punto de ebullición.
 Mientras la leche se calienta, desleímos 100gr. de harina y la maicena, en la leche reservada. Cuando hierva, bajamos el fuego al mínimo y añadimos esta mezcla sin dejar de remover hasta que espese y se forme una crema, la cual echaremos en un molde cuadrado de aproximadamente 25cm.x25cm. Tiene que quedar de un grosor aproximado de 2cm. Dejamos enfriar y reservamos en el frigorífico durante al menos 2 horas (yo la preparo la víspera y queda en la nevera toda la noche)
Aparte ponemos una sartén antiadherente al fuego con abundante aceite de oliva suave y añadimos la cáscara de un limón (solo la parte amarilla)
Mientras se calienta el aceite, batimos los huevos y reservamos. Cortamos la crema fría en 24 porciones, las rebozamos en los 100gr. de harina restantes, y las pasamos por huevo batido.
Freímos las porciones rebozadas en el aceite ya caliente del que retiramos previamente la cáscara de limón.
Una vez fritas las porciones las retiramos a una fuente sobre papel absorbente, luego las rebozamos en una mezcla formada por los 100gr de azúcar restantes y la cucharadita de canela molida. Después colocamos en la fuente de servir, y a disfrutar!!!
En la foto no se aprecia el rebozado de azúcar y canela, porque ese día se me había terminado la canela molida, así que opté por espolvorearle el azúcar por encima y luego con el soplete caramelizarlo, y os aseguro que estaban para chuparse los dedos, tanto que repetiré la experiencia ;)
Preparación en thermomix:
Como os decía más arriba, aunque utilice la thermomix, infusiono la leche aparte, para ello echo la leche en un cazo, añado un palo de canela en rama, la pongo al fuego hasta que levante el hervor, después apago el fuego, dejo que enfríe y la paso por un colador para retirar los restos de canela.
1-Una vez infusionada la leche, la echamos en el vaso junto con 150gr. de azúcar, 100gr. de harina, la maicena y la sal. Sin poner el cubilete programamos 12min./ 100º/ velocidad 4
2- Una vez hecho lo anterior echamos la crema en un molde cuadrado de aproximadamente 25cm.x 25cm. y proseguimos con la elaboración siguiendo los mimos pasos que por el método tradicional.
Espero que os haya gustado la receta de hoy. Dentro de unos días volveré con una propuesta dulce, una receta típica de Pascua en muchos países europeos. Mientras desearos a los que estáis de vacaciones que el tiempo acompañe para que podáis sacarle el mayor partido a estos días de asueto, y a los que os quedáis en casa, desearos también que seáis muy felices y que os animéis a preparar algún postre típico de estas fechas como el que os propongo hoy, o unas torrijas de leche cuya receta podéis ver pinchando aquí
Un beso a tod@s

miércoles, 21 de marzo de 2018

Paella de bacalao, coliflor y ajos tiernos

Con la Semana Santa a las puertas, el bacalao cobra especial protagonismo en los menús de estas fechas. Quizás la preparación más tradicional sea el potaje de vigilia, cuya receta podéis más abajo , sin embargo hay muchas otras recetas que usan también como ingrediente principal el bacalao, y que están absolutamente deliciosas. Una de ellas es la que hoy os propongo:  arroz con bacalao, coliflor y ajos tiernos.
Esta paella la preparé por primera vez el año pasado por estas fechas después de verla publicada en el blog cocina por afición de Juan Hernández. Los que no lo conozcáis os invito a que lo hagáis, porque Juan elabora unos platos muy apetitosos y muy fáciles de preparar.
Aquí en mi tierra esta receta es un tanto novedosa, no es habitual comer el arroz acompañado de bacalao y coliflor, por eso la primera vez que lo preparé estaba un tanto escéptica en cuanto al resultado, pero éste no pudo ser más satisfactorio, tanto que desde ese primer día, he vuelto a repetir la receta varias veces.
Os digo cómo se prepara, veréis que fácil es
Ingredientes:
-450gr. de arroz de grano redondo
-450gr. de coliflor
-2 tomates grandes maduros
-18 ajos tiernos
-1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
-una pizca de azafrán molido
-caldo de pescado (en mi caso lo hice con colas de bacalao)
-sal
-aceite de oliva virgen extra
Preparación:
En primer lugar se hace el caldo de pescado, en mi caso he utilizado colas de bacalao en salazón previamente desaladas. Para prepararlo se pone una olla con agua al fuego, se añaden dos puerros limpios y cortados por la mitad (solo la parte blanca de los mismos), dos zanahorias peladas y cortadas también por la mitad, una cebolla grande cortada en cuartos y las colas de bacalao. Se deja hervir a fuego medio durante unos 45 minutos aproximadamente, luego se rectifica de sal si fuese necesario, se pasa por un colador y se utiliza en caliente para preparar la paella. En caso de que optásemos por hacer el caldo con antelación lo tendríamos que calentar antes de utilizarlo.
Cuando desalé las colas de bacalao que utilicé para el caldo, también desalé el bacalao que empleé en la paella, después medí el arroz para saber la cantidad de caldo que debía utilizar, en mi caso el doble de líquido (caldo de pescado en este caso) que de arroz.
Una vez hecho lo anterior, troceamos la coliflor y la cortamos en ramilletes, quitamos la  parte exterior y las raíces de los ajos tiernos y los cortamos en trozos de unos 3cm. Seguidamente colocamos una paella al fuego, cubrimos la base con aceite de oliva virgen extra, y sofreímos la coliflor a fuego lento hasta que coja un poco de color, después añadimos los ajos tiernos, rehogamos un par de minutos más  e incorporamos el bacalao escurrido y desmigado. Cocinamos a fuego lento unos 5 minutos más, añadimos el pimentón, removemos bien todo el conjunto y seguidamente añadimos el tomate rallado. Sofreímos hasta que el tomate reduzca e incorporamos el caldo de pescado, el arroz bien esparcido por toda la paella, y  el azafrán. Dejamos cocer durante aproximadamente 20 minutos, los 10 primeros a fuego fuerte, y los últimos 10 minutos a fuego bajo. Por último dejamos reposar 10 minutos antes de servir y a disfrutar!!! Como veis un plato lleno de sabor y muy fácil de preparar. 
A continuación os dejo las otras recetas de bacalao que tengo publicadas en el blog
Tiznao manchego
Potaje de vigilia
Bacalao con nata
Nos vemos en unos días. Un beso a tod@s

miércoles, 14 de marzo de 2018

Ponche segoviano

Como reza el dicho, lo prometido es deuda, así que tal como os adelanté en la anterior entrada, os presento uno de mis dulces favoritos, que no es otro que el ponche segoviano.
Los que me seguís sabéis que soy una enamorada de estas tierras castellanas, de sus paisajes y de su gastronomía, y en este apartado el ponche segoviano ocupa el primer puesto en la lista.
La primera vez que lo probé fue en el archiconocido Mesón de Cándido, y desde ese mismo momento el reto para mí ha sido elaborar en casa esa auténtica exquisitez, y el resultado es el que os muestro a continuación, una verdadera delicia para el paladar.
La receta que hoy os presento es la del ponche segoviano al estilo de Cándido, y para su elaboración me he guiado por la receta del mismo Canal de Candido, y por la receta de Carlos Dube  del blog Mercado Calabajío, el cual os recomiendo encarecidamente que visitéis porque para mi gusto es de los mejores de la blogosfera.
Antes de entrar en materia os cuento brevemente la historia que hay detrás del Ponche Segoviano.
En 1926 el confitero Frutos García Martín empezó a comercializar este dulce en la confitería El Alcázar de la plaza mayor de Segovia. El rey Alfonso XIII, que veraneaba por entonces en la localidad segoviana de  la Granja de San Idefonso, lo animó a que lo diera a conocer fuera de Segovia, a lo que accedió el confitero, presentándolo incluso en la Exposición Universal de Barcelona del año 1929 en donde obtuvo la medalla de oro, y desde entonces la Confitería El Alcázar tiene la patente de este dulce cuya base es la yema de huevo y la almendra, como inventores del mismo.
Como era de esperar han aparecido varias  versiones de la receta original, la de hoy es la que vienen preparando en el Mesón de Cándido desde hace muchos años. La original lleva una crema de yema, la que hoy os presento lleva un relleno de crema pastelera.
Os dejo ya con la receta propiamente dicha
Ingredientes:
Para el bizcocho
-4 huevos
-100gr. de harina floja (harina de repostería)
-100gr. de azúcar
-una pizca de sal
Para la crema pastelera
-500ml de leche entera
-2 yemas de huevo
-100gr. de azúcar
-35gr. de maicena
-1/4 palo de canela
Para el mazapán
-200gr. de almendra molida
-200gr. de azúcar glass
-40gr. de clara de huevo pasteurizada
Para el almíbar
-1 vaso de azúcar
-1 vaso de agua
-1/4 palo de canela
-corteza de limón
-corteza de naranja
Para decorar
-azúcar glass
Preparación.
Comenzaremos preparando el mazapán o pasta de almendra, para ello se mezclan todos los ingredientes con las manos hasta formar una bola, luego la envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la nevera al menos un par de horas, aunque yo suelo prepararlo la víspera y lo dejo reposar toda la noche en el frigorífico.
La víspera también os aconsejo que preparéis el bizcocho para repartir el trabajo y que no os resulte pesada la elaboración de la receta. Para hacer el bizcocho separamos las claras de las yemas, añadimos la mitad del azúcar a las yemas, y con un  batidor de varillas batimos hasta que blanqueen y doblado el volumen, reservamos.
La otra mitad del azúcar lo añadimos a las claras junto con una pizca de sal y batimos hasta que alcancen el punto de nieve. Sabremos que lo han alcanzado cuando al dar la vuelta al recipiente no se caen.
A continuación mezclamos las claras con las yemas de manera muy suave y con ayuda de una espátula realizando movimientos envolventes de abajo hacia arriba. Primero añadimos un par de cucharadas de claras y con la espátula las vamos integrando, cuando estén, añadimos otro par de cucharadas de claras, y así sucesivamente hasta terminar de integrar todas las claras en la mezcla.
Por último añadimos la harina previamente tamizada, también con movimientos envolventes, es decir,  muy suavemente y de abajo hacia arriba para que la mezcla no pierda  aire, y finalmente ya solo nos resta verterla en un molde rectangular de aproximadamente 15x25 cubierto con papel sulfurizado, e introducirlo en la parte central del horno, precalentado a 180º, con calor arriba y abajo. Lo dejamos en torno a unos 15 ó 20 minutos, luego lo retiramos del horno, lo dejamos enfriar sobre una rejilla, y cuando esté totalmente frío lo desmoldamos, lo partimos por la mitad, y reservamos.
Mientras el bizcocho se hornea aprovechamos para preparar un almíbar, para ello echamos en un cazo todos los ingredientes y llevamos a ebullición, cuando empiece a hervir bajamos el fuego al mínimo y dejamos que siga hirviendo en torno a 5 minutos, después dejamos enfriar y colamos.
Con el almíbar y el bizcocho fríos, lo siguiente que haremos es emborrachar este último, para ello utilizamos un pincel y calamos bien las dos mitades del bizcocho y reservamos.
Ahora preparamos la crema pastelera, para ello en un cazo echamos la leche y la canela en rama, lo ponemos al fuego y en cuanto levante ebullición, apagamos, tapamos y dejamos infusionar. Cuando la leche esté fría la colamos, y reservamos un vaso. La leche restante la volvemos a echar en el cazo (recomiendo que antes lo lavemos), añadimos el azúcar, removemos, y lo ponemos nuevamente al fuego. Al vaso de leche que hemos reservado le añadimos las yemas batidas y la maicena, removemos bien la mezcla, y cuando la leche del cazo levante el hervor, bajamos el fuego al mínimo, añadimos la mezcla de leche, yemas y maicena, y cocemos hasta que espese sin dejar de remover en ningún momento. Cuando haya espesado retiramos del fuego, cubrimos por encima con un trozo de papel film para que no haga costra, y dejamos enfriar.
.Finalmente ya solo nos queda montar el pastel, para ello colocamos en una bandeja una de las planchas de bizcocho que teníamos emborrachadas, encima echamos una capa de crema pastelera, a continuación colocamos la otra plancha de bizcocho, y luego cubrimos por arriba y por los laterales con la crema pastelera restante.
Después sacamos el mazapán de la nevera, lo colocamos entre dos láminas de papel de  hornear,  y con un rodillo de cocina los estiramos finamente dándole forma rectangular. Luego colocamos esta lámina de mazapán sobre el pastel, cubrimos bien la superficie incluidos los laterales, retiramos el sobrante y decoramos por encima abundante azúcar glass. Por último para darle el aspecto típico que tiene este postre quemamos el azúcar formando un enrejado, y al fin, listo para disfrutar de un bocado exquisito que pondrá el broche de oro al mejor banquete.
Aquí os dejo otra foto para que apreciéis mejor el corte
Parece complicado, y aunque sobre el papel no lo es, lo cierto es que tiene cierta dificultad encontrar el punto de equilibrio adecuado. Yo con esta receta, la cual preparé ya varias veces, lo he logrado, así que si la seguís como os indico y utilizáis materias primas de primera calidad, algo también sumamente importe, seguro que lo lograréis. Animaros porque el resultado merece mucho la pena..
Y por hoy nada más, dentro de unos días volveré con una receta de bacalao, un ingrediente que será el protagonista en los menús  de muchos hogares de nuestro país en las fechas que se aproximan. 
Os espero. Mientras sed muy felices