martes, 7 de diciembre de 2021

Stollen (Pan Dulce Alemán)


Estamos ya en la segunda semana de Adviento, y durante esta época previa a la Navidad, en muchas ciudades europeas se celebran los tradicionales mercadillos navideños.

Uno de los países que cuenta con una larga tradición en este ámbito es Alemania, y en estos mercadillos, el Stollen (un pan dulce), y el Glühwein, un vino caliente especiado, cuya receta os mostraré en otra ocasión, no pueden faltar.

La receta del Stollen como la conocemos ahora, tiene su origen precisamente en este tiempo de Adviento, durante el cual los cristianos vivían una época de ayuno en la cual no podían tomar leche ni mantequilla, y por tal motivo los panaderos elaboraban un pan insípido que no agradaba a los nobles, por lo que le rogaron al príncipe Ernst von Sachen, en el año 1430, que intercediera ante el Papa Nicolás V para poder incluir la mantequilla en su elaboración.

Esta petición fue rechazada, y no fue hasta el año 1491, cuando el Papa Inocencio VIII permitió añadir la mantequilla al pan, durante el período de ayuno en el Adviento.

Después de la mantequilla, se fue enriqueciendo más el pan con el paso de los años, incorporando frutos secos, frutas confitadas y diversas especias. El resultado es un pan con una miga suave y tierna a pesar de su apariencia compacta, y lo mejor, es el aroma que desprende después de tres semanas de maduración. Es una auténtica delicia.

La forma del Stollen recuerda a un recién nacido envuelto en pañales, por eso se usa abundante azúcar glas para cubrir su exterior. La forma del mismo apenas ha sufrido variaciones con el tiempo, porque se elabora intencionadamente con esa apariencia.

Las ciudades alemanas de Naumburgo y Dresde están ligadas al origen de este pan dulce. Los Stollen elaborados en esta última localidad cuentan con la denominación Dresdner Stollen protegida desde el año 1997, y allí, todos los años, el segundo sábado de Adviento, se celebra la Stollenfest (fiesta del Stollen)

No es la primera vez que preparo este pan, el año pasado también lo hice, pero por circunstancias ajenas a mi voluntad no pude sacarle fotos y compartir la receta con vosotros, así que este año lo he vuelto a hacer con la misma receta del año pasado, que es un mix de varias recetas encontradas en internet, hasta reproducir lo más fielmente posible la receta original

El resultado, como os digo más arriba, es un pan jugoso y lleno de aromas, que se han ido potenciando durante las tres semanas que ha estado madurando. 

Vamos ya con la receta.

Ingredientes:

Fruta macerada
-250gr. de uvas pasas 
-80gr. de naranja escarchada 
-100ml. de ron añejo

Preparado de especias para el Stollen
-1 unidad de anís de estrella
-1/2 rama de canela
-2 clavos de olor
-1/2 vaina de vainilla
-2 vainas de cardamomo (sin la cáscara de fuera, solo las semillas)
-1 pizca de nuez moscada rallada

Prefermento
-100gr. de harina de fuerza
-50gr. de levadura fresca
-80ml. de leche entera
-1 cucharadita de azúcar

Masa
-300gr. de harina de fuerza
-90gr. de azúcar
-1 huevo tamaño mediano
-2 yemas de huevo
-50ml. de leche entera
-60gr. de harina de almendra
-80gr. de mantequilla a temperatura ambiente
-el preparado de especias del Stollen
-la fruta macerada
-ralladura de 2 limones (solo la parte amarilla)
-60gr. de almendras tostadas picadas gruesamente
-60gr. de nueces picadas gruesamente
-1 cucharadita de sal

Acabado
-mantequilla derretida para bañar el Stollen
-azúcar glas en abundancia para espolvorear por arriba

Preparación:

Tres días antes de preparar el Stollen, ponemos la fruta a macerar con el ron, para ello picamos la naranja escarchada en cubitos, y la echamos en un recipiente con tapa, añadimos también las uvas pasas, y por último el ron. Tapamos el recipiente, agitamos y dejamos en maceración durante tres días. Una ó dos veces al día, volvemos a agitar el recipiente para que toda la fruta quede bien impregnada.

Otra cosa que tenemos que hacer antes de comenzar con la preparación propiamente dicha del Stollen, es moler todas las especias y reservar.

Después preparamos el prefermento, y para ello diluimos en un recipiente la levadura en la leche tibia, añadimos el azúcar, mezclamos y por último añadimos la harina tamizada, mezclamos de nuevo hasta integrarla, y tapamos con papel film hasta que casi triplique su tamaño.

Cuando el prefermento esté listo, echamos en la panificadora la harina tamizada, añadimos también la harina de almendra, las especias molidas, el azúcar y la sal, la leche tibia, el prefermento, el huevo y las dos yemas, y seleccionamos el programa de amasado de la panificadora durante aproximadamente diez minutos, el tiempo justo para que se integren todos los ingredientes y se forma una bola de masa dentro de la cubeta. En ese momento interrumpimos el programa, y con la panificadora tapada dejamos la masa en reposo una media hora.

Después de ese tiempo de reposo, continuamos con el programa de amasado hasta que concluya, en mi máquina otros diez minutos (20 minutos en total)

Una vez terminado el programa de amasado, volvemos a comenzar de nuevo el mismo programa, y vamos añadiendo en tres tandas, la mantequilla a temperatura ambiente, cortada en dados. Cuando esté toda la mantequilla integrada en la masa esperamos a que concluya el programa de amasado, retiramos la masa de la cubeta a un recipiente amplio, y lo cubrimos con papel film y dejamos en reposo hasta que doble el volumen.

Una vez que la masa ha levado, la colocamos sobre la encimera ligeramente enharinada, amasamos un poco para desgasificar, y con un rodillo formamos un rectángulo, después esparcimos sobre la masa las frutas que teníamos macerando, bien escurridas. Esparcimos también las almendras y las nueces picadas. A continuación amasamos con las manos hasta integrar todo en la masa. Al principio cuesta un poco, pero poco a poco se consigue.

Una vez que tenemos las frutas maceradas y los frutos secos integrados en la masa, la aplastamos con un rodillo dándole forma de óvalo, y con el mismo rodillo hacemos una hendidura longitudinal algo descentrada, de manera que nos queden dos lóbulos uno más grande que otro. Doblamos la masa por la hendidura, de manera que quede el lóbulo pequeño sobre el grande para darle la forma típica del Stollen. 

Colocamos el Stollen ya formado sobre la bandeja del horno sobre papel sulfurizado, lo cubrimos con papel film, y dejamos que fermente hasta que aumente en torno a un 50%. No va a doblar el volumen, peque la masa soporta mucho peso de las frutas maceradas y los frutos secos.

Cuando el Stollen haya crecido, precalentamos el horno a 165º, y lo colocamos en la segunda ranura empezando por abajo con calor abajo durante los primeros 15 minutos, y después, unos 40 minutos más aproximadamente, con calor arriba y abajo, hasta que tenga un bonito color dorado. 

Una vez listo lo retiramos del horno, y en caliente lo pincelamos con mantequilla derretida, espolvoreamos abundante azúcar glas por encima, y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Una vez frío, lo envolvemos en papel de hornear, después cubrimos con film transparente, y finalmente lo metemos dentro de una bolsa de plástico hermética, con cierre en zip, y lo dejamos madurar durante 3 semanas en la parte baja del frigorífico. 

Abajo podéis ver con más detalle los trozos de frutos secos y de naranja escarchada. Lástima que no podáis apreciar también el olor tan maravilloso que desprende después de estar madurando durante tres largas semanas.


Parece muy latoso, pero os aseguro que el resultado final bien merece la pena el trabajo y la larga espera.

Con el deseo de que os haya gustado, me despido por hoy. Nos vemos en unos días con una nueva receta ideal para las fiestas que se avecinan.

Hasta entonces. Un abrazo.

5 comentarios:

  1. He visto este pan en muchos lugares de recetas, me gustaría probarlo por supuesto, pero no me atrevo con las masas en general, ¿cómo voy a meterme en harinas con él, con la elaboración tan generosa en ingredientes y tiempo que tiene? Te ha quedado maravilloso y demuestra una vez más lo estupenda cocinera que eres.
    Un beso.

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  2. Con gusto me comía un pedacito para desayunar, menuda pintaza tiene, un beset Maca

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  3. Lo tengo en pendientes desde hace no sé cuanto tiempo y aún no he encontrado hueco para hacerlo, hay que ponerle remedio porque viendo esta ricura que has preparado , se me ha antojado sobremanera.
    Magnífico pan dulce y en tus manos artesanas, una divinidad.
    Un besín.

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  4. ¡Hola Maca! Me apetece mucho preparar este pan, porque creo que será más sencillo que viajar a Alemania en esta época, ya no sólo por el Covid sino por mi carga de trabajo, tanto en la oficina como en mi explotación de olivar que ya estamos en plena campaña.

    Me echa para atrás el tiempo que requiere, que no siempre con dos niñas en casa y mil imprevistos sabes si vas a llegar.

    Leía tu comentario en mi blog y entiendo que tiene que ser una navidad muy complicada para ti. No quiero mi imaginarlo. Muchísimo ánimo. Somos más fuertes de lo que pensamos y aunque no será fácil al final la navidad pasará también y más rápido de lo que esperes.

    ¡Besos mil!

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  5. Mi niña, eres una gran artista al elaborar este pan que tiene una interesante tradición, para mí era un desconocido hasta ahora que acabo de leerte. Mil gracias por tan detallada descripción.
    Y aunque el resultado de tu receta me parece de lo más atractiva y deliciosa, la habilidad de kasioles no llega a tanto y me quedaré con las ganas de probarlo, he de reconocer que me has puesto el listón demasiado alto.
    Yo también te deseo unos días felices en compañía de los que quedan a tu alrededor y no dudo de que te quieren y miman.
    Pensemos en que, los que tendrían que ocupar esas sillas vacías, nos siguen acompañando desde ese otro lugar.
    Cariños.
    Kasioles

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