Ponche segoviano

Como reza el dicho, lo prometido es deuda, así que tal como os adelanté en la anterior entrada, os presento uno de mis dulces favoritos, que no es otro que el ponche segoviano.

Los que me seguís sabéis que soy una enamorada de estas tierras castellanas, de sus paisajes y de su gastronomía, y en este apartado el ponche segoviano ocupa el primer puesto en la lista.

La primera vez que lo probé fue en el archiconocido Mesón de Cándido, y desde ese mismo momento el reto para mí ha sido elaborar en casa esa auténtica exquisitez, y el resultado es el que os muestro a continuación, una verdadera delicia para el paladar.

La receta que hoy os presento es la del ponche segoviano al estilo de Cándido, y para su elaboración me he guiado por la receta del mismo Canal de Candido, y por la receta de Carlos Dube  del blog Mercado Calabajío, el cual os recomiendo encarecidamente que visitéis porque para mi gusto es de los mejores de la blogosfera.

Antes de entrar en materia os cuento brevemente la historia que hay detrás del Ponche Segoviano.

En 1926 el confitero Frutos García Martín empezó a comercializar este dulce en la confitería El Alcázar de la plaza mayor de Segovia. El rey Alfonso XIII, que veraneaba por entonces en la localidad segoviana de  la Granja de San Idefonso, lo animó a que lo diera a conocer fuera de Segovia, a lo que accedió el confitero, presentándolo incluso en la Exposición Universal de Barcelona del año 1929 en donde obtuvo la medalla de oro, y desde entonces la Confitería El Alcázar tiene la patente de este dulce cuya base es la yema de huevo y la almendra, como inventores del mismo.

Como era de esperar han aparecido varias  versiones de la receta original, la de hoy es la que vienen preparando en el Mesón de Cándido desde hace muchos años. La original lleva una crema de yema, la que hoy os presento lleva un relleno de crema pastelera.

Os dejo ya con la receta

Ingredientes:

Para el bizcocho

-4 huevos

-100gr. de harina floja (harina de repostería)

-100gr. de azúcar

-una pizca de sal

Para la crema pastelera

-500ml de leche entera

-2 yemas de huevo

-100gr. de azúcar

-35gr. de maicena

-1/4 palo de canela

Para el mazapán

-200gr. de almendra molida

-200gr. de azúcar glass

-40gr. de clara de huevo pasteurizada

Para el almíbar

-1 vaso de azúcar

-1 vaso de agua

-1/4 palo de canela

-corteza de limón

-corteza de naranja

Para decorar

-azúcar glass

Preparación.

Comenzaremos preparando el mazapán o pasta de almendra, para ello se mezclan todos los ingredientes con las manos hasta formar una bola, luego la envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la nevera al menos un par de horas, aunque yo suelo prepararlo la víspera y lo dejo reposar toda la noche en el frigorífico.

La víspera también os aconsejo que preparéis el bizcocho para repartir el trabajo y que no os resulte pesada la elaboración de la receta. Para hacer el bizcocho separamos las claras de las yemas, añadimos la mitad del azúcar a las yemas, y con un  batidor de varillas batimos hasta que blanqueen y doblado el volumen, reservamos.

La otra mitad del azúcar lo añadimos a las claras junto con una pizca de sal y batimos hasta que alcancen el punto de nieve. Sabremos que lo han alcanzado cuando al dar la vuelta al recipiente no se caen.

A continuación mezclamos las claras con las yemas de manera muy suave y con ayuda de una espátula realizando movimientos envolventes de abajo hacia arriba. Primero añadimos un par de cucharadas de claras y con la espátula las vamos integrando, cuando estén, añadimos otro par de cucharadas de claras, y así sucesivamente hasta terminar de integrar todas las claras en la mezcla.

Por último añadimos la harina previamente tamizada, también con movimientos envolventes, es decir,  muy suavemente y de abajo hacia arriba para que la mezcla no pierda  aire, y finalmente ya solo nos resta verterla en un molde rectangular de aproximadamente 15x25 cubierto con papel sulfurizado, e introducirlo en la parte central del horno, precalentado a 180º, con calor arriba y abajo. Lo dejamos en torno a unos 15 ó 20 minutos, luego lo retiramos del horno, lo dejamos enfriar sobre una rejilla, y cuando esté totalmente frío lo desmoldamos, lo partimos por la mitad, y reservamos.

Mientras el bizcocho se hornea aprovechamos para preparar un almíbar, para ello echamos en un cazo todos los ingredientes y llevamos a ebullición, cuando empiece a hervir bajamos el fuego al mínimo y dejamos que siga hirviendo en torno a 5 minutos, después dejamos enfriar y colamos.

Con el almíbar y el bizcocho fríos, lo siguiente que haremos es emborrachar este último, para ello utilizamos un pincel y calamos bien las dos mitades del bizcocho y reservamos.

Ahora preparamos la crema pastelera, para ello en un cazo echamos la leche y la canela en rama, lo ponemos al fuego y en cuanto levante ebullición, apagamos, tapamos y dejamos infusionar. Cuando la leche esté fría la colamos, y reservamos un vaso. La leche restante la volvemos a echar en el cazo (recomiendo que antes lo lavemos), añadimos el azúcar, removemos, y lo ponemos nuevamente al fuego. Al vaso de leche que hemos reservado le añadimos las yemas batidas y la maicena, removemos bien la mezcla, y cuando la leche del cazo levante el hervor, bajamos el fuego al mínimo, añadimos la mezcla de leche, yemas y maicena, y cocemos hasta que espese sin dejar de remover en ningún momento. Cuando haya espesado retiramos del fuego, cubrimos por encima con un trozo de papel film para que no haga costra, y dejamos enfriar.

Finalmente ya solo nos queda montar el pastel, para ello colocamos en una bandeja una de las planchas de bizcocho que teníamos emborrachadas, encima echamos una capa de crema pastelera, a continuación colocamos la otra plancha de bizcocho, y luego cubrimos por arriba y por los laterales con la crema pastelera restante.

Después sacamos el mazapán de la nevera, lo colocamos entre dos láminas de papel de  hornear,  y con un rodillo de cocina los estiramos finamente dándole forma rectangular. Luego colocamos esta lámina de mazapán sobre el pastel, cubrimos bien la superficie incluidos los laterales, retiramos el sobrante y decoramos por encima abundante azúcar glass. Por último para darle el aspecto típico que tiene este postre quemamos el azúcar formando un enrejado, y al fin, listo para disfrutar de un bocado exquisito que pondrá el broche de oro al mejor banquete.

Aquí os dejo otra foto para que apreciéis mejor el corte

Parece complicado, y aunque sobre el papel no lo es, lo cierto es que tiene cierta dificultad encontrar el punto de equilibrio adecuado. Yo con esta receta, la cual preparé ya varias veces, lo he logrado, así que si la seguís como os indico y utilizáis materias primas de primera calidad, algo también sumamente importe, seguro que lo lograréis. Animaros porque el resultado merece mucho la pena.

Y por hoy nada más, dentro de unos días volveré con una receta de bacalao, un ingrediente que será el protagonista en los menús  de muchos hogares de nuestro país en las fechas que se aproximan. 

Os espero. Mientras sed muy felices