Como reza el
dicho, lo prometido es deuda, así que tal como os adelanté en la anterior
entrada, os presento uno de mis dulces favoritos, que no es otro que el ponche
segoviano.
Los que me seguís
sabéis que soy una enamorada de estas tierras castellanas, de sus paisajes y de
su gastronomía, y en este apartado el ponche segoviano ocupa el primer puesto
en la lista.
La primera vez
que lo probé fue en el archiconocido Mesón de Cándido, y desde ese mismo
momento el reto para mí ha sido elaborar en casa esa auténtica exquisitez, y el resultado es el que os muestro a continuación, una verdadera delicia para el paladar.
La receta que hoy
os presento es la del ponche segoviano al estilo de Cándido, y para su
elaboración me he guiado por la receta del mismo Canal de Candido, y por la receta de Carlos Dube del blog
Mercado Calabajío, el cual os recomiendo encarecidamente que visitéis porque
para mi gusto es de los mejores de la blogosfera.
Antes de entrar
en materia os cuento brevemente la historia que hay detrás del Ponche
Segoviano.
En 1926 el
confitero Frutos García Martín empezó a comercializar este dulce en la
confitería El Alcázar de la plaza mayor de Segovia. El rey Alfonso XIII, que
veraneaba por entonces en la localidad segoviana de la Granja de San Idefonso, lo animó a que lo diera a conocer
fuera de Segovia, a lo que accedió el confitero, presentándolo incluso en la
Exposición Universal de Barcelona del año 1929 en donde obtuvo la medalla de
oro, y desde entonces la Confitería El Alcázar tiene la patente de este dulce
cuya base es la yema de huevo y la almendra, como inventores del mismo.
Como era de
esperar han aparecido varias versiones
de la receta original, la de hoy es la que vienen preparando en el Mesón de
Cándido desde hace muchos años. La original lleva una crema de yema, la que hoy
os presento lleva un relleno de crema pastelera.
Os dejo ya con la receta
Ingredientes:
Para el bizcocho
-4 huevos
-100gr. de harina floja (harina de repostería)
-100gr. de azúcar
-una pizca de sal
Para la crema pastelera
-500ml de leche entera
-2 yemas de huevo
-100gr. de azúcar
-35gr. de maicena
-1/4 palo de canela
Para el mazapán
-200gr. de almendra molida
-200gr. de azúcar glass
-40gr. de clara de huevo pasteurizada
Para el almíbar
-1 vaso de azúcar
-1 vaso de agua
-1/4 palo de canela
-corteza de limón
-corteza de naranja
Para decorar
-azúcar glass
Preparación.
Comenzaremos preparando el mazapán o pasta de almendra, para ello se
mezclan todos los ingredientes con las manos hasta formar una bola, luego la
envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la nevera al menos un par de
horas, aunque yo suelo prepararlo la víspera y lo dejo reposar toda la noche en
el frigorífico.
La víspera también os aconsejo que preparéis el bizcocho para repartir el
trabajo y que no os resulte pesada la elaboración de la receta. Para hacer el
bizcocho separamos las claras de las yemas, añadimos la mitad del azúcar a las
yemas, y con un batidor de varillas
batimos hasta que blanqueen y doblado el volumen, reservamos.
La otra mitad del azúcar lo añadimos a las claras junto con una pizca de
sal y batimos hasta que alcancen el punto de nieve. Sabremos que lo han
alcanzado cuando al dar la vuelta al recipiente no se caen.
A continuación mezclamos las claras con las yemas de manera muy suave y con
ayuda de una espátula realizando movimientos envolventes de abajo hacia arriba.
Primero añadimos un par de cucharadas de claras y con la espátula las vamos
integrando, cuando estén, añadimos otro par de cucharadas de claras, y así
sucesivamente hasta terminar de integrar todas las claras en la mezcla.
Por último añadimos la harina previamente tamizada, también con movimientos
envolventes, es decir, muy suavemente y
de abajo hacia arriba para que la mezcla no pierda aire, y finalmente ya solo nos resta verterla en un molde
rectangular de aproximadamente 15x25 cubierto con papel sulfurizado, e
introducirlo en la parte central del horno, precalentado a 180º, con calor arriba
y abajo. Lo dejamos en torno a unos 15 ó 20 minutos, luego lo retiramos del
horno, lo dejamos enfriar sobre una rejilla, y cuando esté totalmente frío lo
desmoldamos, lo partimos por la mitad, y reservamos.
Mientras el bizcocho se hornea aprovechamos para preparar un almíbar, para
ello echamos en un cazo todos los ingredientes y llevamos a ebullición, cuando
empiece a hervir bajamos el fuego al mínimo y dejamos que siga hirviendo en
torno a 5 minutos, después dejamos enfriar y colamos.
Con el almíbar y el bizcocho fríos, lo siguiente que haremos es emborrachar
este último, para ello utilizamos un pincel y calamos bien las dos mitades del
bizcocho y reservamos.
Ahora preparamos la crema pastelera, para ello en un cazo echamos la leche
y la canela en rama, lo ponemos al fuego y en cuanto levante ebullición,
apagamos, tapamos y dejamos infusionar. Cuando la leche esté fría la colamos, y
reservamos un vaso. La leche restante la volvemos a echar en el cazo
(recomiendo que antes lo lavemos), añadimos el azúcar, removemos, y lo ponemos
nuevamente al fuego. Al vaso de leche que hemos reservado le añadimos las yemas
batidas y la maicena, removemos bien la mezcla, y cuando la leche del cazo
levante el hervor, bajamos el fuego al mínimo, añadimos la mezcla de leche,
yemas y maicena, y cocemos hasta que espese sin dejar de remover en ningún
momento. Cuando haya espesado retiramos del fuego, cubrimos por encima con un
trozo de papel film para que no haga costra, y dejamos enfriar.
Finalmente ya solo nos queda montar el pastel, para ello colocamos en una
bandeja una de las planchas de bizcocho que teníamos emborrachadas, encima
echamos una capa de crema pastelera, a continuación colocamos la otra plancha
de bizcocho, y luego cubrimos por arriba y por los laterales con la crema
pastelera restante.
Después sacamos el mazapán de la nevera, lo colocamos entre dos láminas de
papel de hornear, y con un rodillo de cocina los estiramos
finamente dándole forma rectangular. Luego colocamos esta lámina de mazapán
sobre el pastel, cubrimos bien la superficie incluidos los laterales, retiramos
el sobrante y decoramos por encima abundante azúcar glass. Por último para
darle el aspecto típico que tiene este postre quemamos el azúcar formando un
enrejado, y al fin, listo para disfrutar de un bocado exquisito que pondrá el broche
de oro al mejor banquete.
Aquí os dejo otra foto para que apreciéis mejor el corte
Parece complicado, y aunque sobre el papel no lo es, lo cierto es que tiene cierta dificultad encontrar el punto de equilibrio adecuado. Yo con esta receta, la cual preparé ya varias veces, lo he logrado, así que si la seguís como os indico y utilizáis materias primas de primera calidad, algo también sumamente importe, seguro que lo lograréis. Animaros porque el resultado merece mucho la pena.
Y por hoy nada más, dentro de unos días volveré con una receta de bacalao, un ingrediente que será el protagonista en los menús de muchos hogares de nuestro país en las fechas que se aproximan.
Os espero. Mientras sed muy felices
