Como lo prometido es deuda, os traigo la receta típica por excelencia de los carnavales en Galicia: las filloas.
He de deciros antes de nada que no hay una única receta de filloas, ocurre como con la “bica”, un bizcocho típico de algunos pueblos de Galicia. Cada pueblo tiene la suya con sus particularidades que la diferencia de las otras, y así tenemos la bica de Trives que lleva masa madre, la bica de Laza que lleva nata y claras de huevo pero no yemas, la de Castro Caldelas, la torta de Guitiriz que incluye entre sus ingredientes la harina de maíz, etc. Pues con las filloas ocurre lo mismo, en algunos lugares le añaden caldo hecho con carne salada de cerdo, en otros utilizan solo agua, y hay pueblos que añaden la sangre de la matanza del cerdo, de manera que yo os pongo la receta de las filloas saladas (porque también hay la versión dulce pero esa queda para otra ocasión) que se hacen en la zona donde vivo.
Estas filloas las hacemos en un aparato que se llama “filloeira”, porque lo normal es que una vez puestos en faena se haga una cantidad considerable, y en la sartén llevaría mucho tiempo. Hay filloeiras que permiten hacer 7 a la vez, y conozco gente que atiende a dos filloieras a un tiempo, de manera que salen 14 filloas de cada vez, pero yo reconozco que cuando las hacía me costaba lo suyo dar hecho con una filloeira de 7.
Digo cuando las hacía, porque hace años que no las hago. Siendo una adolescente, de unos 13 ó 14 años, empecé a hacer las filloas y así seguí hasta que empecé a trabajar. Entonces pasó a encargarse mi madre de nuevo de hacer las filloas cuando llegaban los carnavales, pero desgraciadamente ahora por problemas de salud no puede hacerlas, y yo tampoco dispongo de tiempo, de modo que siempre hay algún familiar o alguna vecina generosa que nos las trae en esta época del año.
Estas filloas saladas se consumen como acompañamiento del cocido, y en casa nos gustan mucho con chicharrones. Pese a ser filloas saladas también hay quien en vez de tomarlas con productos cárnicos, prefiere echarles miel por encima o azúcar. Al hacer gran cantidad no se consumen todas en el momento, pero se pueden guardar en el frigorífico durante días y luego se recalientan en la sartén. De hecho a mí es así como más me gustan. Recién salidas de la filloiera también están ricas, pero personalmente las prefiero recalentadas. Se pueden recalentar estiradas tal como salen de la filloeira, o bien envueltas en forma de canutillo, eso al gusto de cada uno.
Si os animáis a hacerlas, y queréis guardar en el frigorífico las que os sobren, tened la precaución de esperar a que estén totalmente frías, y después la trasladáis a otro plato, separándolas todas una a una, porque sino después no se despegan unas de otras.
Y después de estos consejos os dejo con la receta.
Ingredientes:
-1 litro de caldo de carne salada de cerdo
-4 litros de agua del grifo
-1/2 kg. de carne salada de cerdo que contenga hueso (para hacer el caldo)
-1 kg. de harina de trigo (harina de fuerza)
-10 huevos
-1 trozo de tocino para engrasar la filloeira
Preparación:
En primer lugar tenemos que hacer el caldo, para ello previamente ponemos la carne a desalar en una olla con agua fría, durante unas horas. Después retiramos ese agua, y añadimos agua limpia del grifo hasta cubrirla y la ponemos al fuego hasta que levante el hervor. Cuando empiece a hervir bajamos el fuego al mínimo y dejamos que cueza durante aproximadamente 90 minutos. Transcurrido ese tiempo, retiramos la carne, y esperamos a que el caldo enfríe.
A continuación preparamos el "amoado". Se llama así a la masa semilíquida que se utiliza para hacer las filloas. Para el amoado utilizamos una olla mediana en la que echamos 4 litros de agua fría del gripo, añadimos un litro del caldo de carne que teníamos preparado, y luego vamos añadiendo la harina tamizada poco a poco, removiendo con un batidor de varillas. Una vez que hayamos terminado de añadir toda la harina, batimos los huevos en un cuenco aparte y los añadimos a la mezcla anterior. Añadimos también un poco de sal (no demasiada, es mejor quedarnos cortos que pasarnos, porque luego cuando hagamos las primeras filloas. las probamos y si vemos que tienen poca sal se le puede añadir más), Una vez tengamos el amoado listo lo dejamos reposar como mínimo 30 minutos. Yo suelo prepararlo la víspera, luego antes de utilizarlo lo bato bien de nuevo para que quede una mezcla homogénea, pues con el reposo la harina se deposita en el fondo.
El siguiente paso es hacer las filloas, pare ello le encendemos el fuego a la filloeira, los que no tengáis ponéis al fuego una sartén antiadherente, cuando esté caliente clavamos un trozo de tocino en un tenedor y untamos con él la sartén o filloeira según el caso. Seguidamente echamos un poco de masa o amoado bien batido, dejamos que vaya escurriendo hasta que cubra toda la superficie de la filloeira (normalmente las filloeiras se sitúan sobre un trípode que regula la altura de las patas para que la filloiera quede inclinada, y el amoado de las filloas escurra y nos quede así una filloa lo más fina posible). Si utilizáis sartén echáis un poco de amado en el centro de la misma, luego giramos la sartén para que el amado se reparta bien por toda la base, y cuando veamos que los bordes de la filloa se separan, le damos la vuelta, y luego cuando estén hechas por este lado, las vamos retirando a un plato.
Obviamente la cantidad de los ingredientes está pensada para utilizar la filloeira, si utilizáis una sartén, debéis reducir considerablemente y de manera proporcional las cantidades, sino os llevaría muchísimo tiempo acabar con todo el amoado, y aunque es divertido hacer filloas, todo exceso termina cansando ;)
Un consejo, cada vez que hagáis una filloa nueva, o una nueva tanda de filloas si tenéis filloeira, es muy importante batir de nuevo el amoado, porque como os indico más arriba, la harina pronto se deposita en el fondo.
Un último detalle que sé que no os va gustar mucho, y es que la cantidad de harina es aproximada, pues no todos los tipos de harina se comportan igual. Con la harina pasa como con la sal, es preferible quedarse corto e ir añadiendo poco a poco más harina, que pasarse, porque si echamos demasiada harina las filloas salen gruesas y no son lo mismo. Cuanto más finitas son más ricas están.
Nada más. Nos vemos en unos días con una nueva receta, mientras disfrutad mucho del carnaval!!!
