Paté casero de perdiz en escabeche

Como lo prometido es deuda, hoy por fin os dejo la receta de la que os hablaba días atrás, cuando subí la receta de las perdices en escabeche.

Esta receta la he visto en el blog de cocinando entre olivos, y os aseguro que es una auténtica delicia.

El año pasado la hice por primera vez y aluciné con el resultado, pero no le hice fotos, así que este año la he vuelto a preparar, pero como las prisas no son buenas consejeras, y esta receta aunque no es difícil, es bastante laboriosa e utiliza muchos ingredientes, resultó que cuando fui a preparar el paté me encontré que no tenía vino de Oporto en casa, así que los sustituí por vino de Málaga. Además me olvidé de añadirle la nata líquida. Por si esto fuera poco, cuando prepare las perdices en escabeche no tenía vino blando y utilicé una botella de sidra natural que sí había por casa. Todo este cúmulo de desastres, sólo atribuibles a mí persona, hizo que la el resultado final no fuera como el del año pasado, pero si seguís la receta tal cual os la explico a continuación, o cómo la prepara la autora del blog que os menciono en el párrafo anterior (yo hice algunas modificaciones con respecto a su receta, no le añadía plátano, ni tampoco huevo), quedaréis alucinados con el resultado.

Tengo que decir que a pesar de todos mis fallos, a mi marido el paté de este año le chifla. También es verdad que para que a él no le guste algún plato tiene que salir incomestible.

Pero sin más dilación os dejo con la lista de ingredientes, y a continuación con los pasos a seguir para elaborar este delicioso paté casero.

Ingredientes:

-2 perdices en escabeche (ver receta pinchando aquí)

-1 cebolla

-1 manzana reineta

-6 champiñones

-2 higaditos de pollo

-100gr. de tocino ibérico (sin la corteza)

-100ml. de vino Oporto

-1 chorrito de brandy

-pimienta negra recién molida (yo he usado una mezcla de pimientas)

-3 bayas de enebro

-3 cucharadas soperas del líquido del escabeche

-aceite de oliva virgen extra

-sal

-200ml de nata líquida de montar

-grasa de pollo derretida para cubrir

Preparación:

Sacamos las perdices del escabeche, retiramos los huesos y la piel, y la carne la desmenuzamos en hebras y la reservamos.

Colocamos el líquido del escabeche, y reservamos un poco (aproximadamente 3 cucharadas soperas)

Cortamos la cebolla en trozos no muy finos. Cubrimos el fondo de una olla o sartén y añadimos la cebolla. Mientras la cebolla se va rehogando, limpiamos la manzana y la descorazonamos, limpiamos los champiñones, y cortamos el tocino en lascas finitas, retirándole previamente la corteza.

Después añadimos a la olla el tocino ibérico y los dos hígados de pollo enteros, rehogamos el conjunto durante unos minutos a fuego bajo, hasta que el tocino se note que ya está bueno de derretir.

A continuación añadimos los champiñones laminados, la manzana cortada en dados pequeños, tres cucharadas del líquido del escabeche, las bayas de enebro, un poco de pimienta molida, la carne de perdiz desmenuzada que teníamos reservada, el vino y el brandy. Dejamos que se cocine el conjunto a fuego bajo aproximadamente diez minutos.

Una vez cocinada la mezcla anterior durante el tiempo indicado, trituramos todo muy finamente. Yo lo hice en la thermomix. Después se vuelve todo a la cazuela, se añade la nata líquida, removemos bien para que se integre, y ponemos de nuevo a fuego suave hasta que levante de nuevo el hervor.

Seguidamente echamos el contenido en los recipientes en los que lo vayamos a guardar, los cubrimos por encima con film transparente, y los cocemos en una olla al baño María, durante aproximadamente 30 minutos a fuego medio. Luego los retiramos, dejamos enfriar, y cuando añadimos una pequeña capa de grasa de pollo derretida, y los guardamos en el frigorífico en donde se guardan durante bastantes días.

También existe la posibilidad de envasarlos al vacío, de esa manera se guardan mucho tiempo, y sin necesidad de tenerlos en la nevera.

Si los queréis envasar al vacío, tenéis que hervir primero los botes en agua durante diez minutos. A continuación se secan bien y ya están listos para llenar con el paté. Cuando tengamos todos los tarros llenos, los cerramos con las tapas, y los dejamos cocer en una olla al baño María durante 45 minutos. Transcurrido ese tiempo retiramos los botes, y los colocamos boca abajo, durante 24 horas. Después ajustamos bien la tapa para que quede bien cerrada, le ponemos una etiqueta con el nombre del producto y la fecha de envasado, y los guardamos en la despensa en un lugar seco y fresco, para ir consumiendo a medida que os apetezca.

Con esto termino por hoy, no sin antes desearos a todos; ¡Feliz Navidad!

Esta son fechas entrañables, pero también difíciles para los que sufren por las sillas vacías, para los que las viven en soledad no deseada, para los que las viven en el hospital bien sea como paciente o como acompañante… Mi pensamiento y mi corazón están con vosotros.

Hasta pronto. Gracias por leerme

 

Perdices en escabeche

Hola de nuevo. En el día de hoy comparto con vosotros la receta de un escabeche de perdices.

Yo suelo asociar la técnica del escabechado al verano y el calor, porque esta técnica era la manera que tenían nuestras abuelas de conservar los alimentos, cuando no había frigoríficos para preservarlos de las altas temperaturas.

No obstante es un plato delicioso en cualquier época del año, y como quería compartir con vosotros, más adelante, una receta que se elabora con perdices escabechadas, me parece lo más lógico comenzar desde el principio, y deciros como preparo yo el escabeche de perdices.

Por otra parte estamos en temporada de caza, y este plato sirve tanto para perdices de granja como para perdices salvajes, estas últimas muy apreciadas en grandes ocasiones como las fiestas navideñas.

Se me ocurren varias posibilidades de utilizarlas así escabechadas, por ejemplo, en una ensalada con brotes verdes, unas lascas de perdiz escabechada, unas lascas finas de jamón de pato, unos picatostes, unos tomates cherry cortados a la mitad para aportarle un toque de color, unas rodajas de queso de cabra doradas previamente en la sartén, y un aliño con una vinagreta de vinagre balsámico, me parece una combinación perfecta. No obstante como os acabo de decir, os mostraré otra receta más adelante, en la que emplear estas perdices en escabeche, pero sin más dilación, os dejo con la lista de ingredientes, y la elaboración paso a paso.

Ingredientes:

-2 perdices

-1 vaso de aceite de oliva virgen extra

-1 vaso de vino blanco

-1/4 vaso de vinagre de Jerez (yo utilicé el de manzana que es más suave)

-agua

-1 cabeza de ajos

-1 cebolla

-1 zanahoria lo más fresca posible (la mía recién recogida de la huerta)

-granos de pimienta negra (yo utilicé granos de una mezcla de pimientas)

-2 hojas de laurel

-un ramillete de tomillo seco

-1 pizca de romero seco

-sal

Preparación:

Lo primero que hay que hacer es desplumar las perdices, luego abrirlas y retirarle las vísceras.

Una vez hecho lo anterior conviene usar un soplete de cocina para quemar restos de plumas que hubieran quedado.

Ya con las perdices bien limpias, se salpimientan por dentro y por fuera, y a continuación se pone el aceite en una cazuela al fuego, y cuando el aceite esté caliente, echamos las perdices (con las patas atadas con un hilo, para que no se desparramen) y las doramos bien por todos los lados. Seguidamente retiramos a una fuente y reservamos.

En la misma cazuela en la que doramos las perdices, añadimos los ajos cortados en láminas, cuando empiecen a dorarse los ajos, echamos la zanahoria cortada en rodajas ni muy finas ni muy gruesas, removemos bien, y unos segundos más tarde añadimos la cebolla picada en juliana fina, las dos hojas de laurel, el tomillo y el romero, y rehogamos a fuego lento hasta que las verduras estén bien pochadas.

Cuando las verduras estén listas, devolvemos las perdices a la cazuela junto con el líquido que hayan soltado, removemos el conjunto, subimos el fuego al máximo, y acto seguido añadimos el vino blanco y el vinagre.

Transcurridos 1 ó 2 minutos, para que el alcohol se evapore un poco, cubrimos con agua fría, y esperamos a que levante el hervor. En ese momento, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se vayan haciendo, hasta que al pinchar las perdices, veamos que están hechas.

Cuando veamos que están, apagamos el fuego, rectificamos de sal si fuese necesario, y dejamos enfriar dentro de la cazuela.

Como os he dicho más arriba, el escabechado es una técnica culinaria de conservación de alimentos, con lo cual si guardáis la cazuela en un lugar fresco de la despensa, se guardan varios días, aunque como hoy todos tenemos frigoríficos en casa, yo lo que hago es guardar todo el contenido de la cazuela en un tupper, y luego se pueden consumir cuando se quiera. En la nevera aguantan perfectamente unos 15 días o más, de hecho pasados unos días, cuando se hayan asentado los sabores, es cuando este plato alcanza su plenitud.

Pues espero que os haya gustado la recetas, y como os dije, si nada me lo impide, dentro de unos días os mostraré una receta que utiliza estas perdices en escabeche, y que está absolutamente deliciosa, y además es muy adecuada para las fiestas que se avecinan, porque se puede tener preparada con antelación.

Hasta pronto. Que seáis muy felices y muchas gracias por leerme.

Codornices en escabeche

Para mi primer post de esta nueva temporada he elegido una receta muy apropiada para la época del año en la que estamos, pues aunque el tiempo aquì por el norte ha refrescado bastante, todavía estamos en verano, y yo personalmente es cuando más disfruto de un buen escabeche. Digo escabeche porque la receta elegida ha sido la de codornices en escabeche.

Las codornices en escabeche son muy versátiles, lo mismo se pueden tomar en frío que en caliente, por lo que también en invierno podemos disfrutar de este delicioso plato. Se pueden tomar solas o por ejemplo formando parte de una ensalada. A propósito de esto, una de mis ensaladas preferidas es la que incluye entre otros ingredientes trozos de codorniz escabechada (u otro tipo de ave como perdiz o incluso pollo), lechugas variadas y lascas de foie gras de pato. Es una verdadera delicia, a ver si la próxima vez que la prepare la fotografío y la subo al blog.

El escabeche en origen era una técnica culinaria empleada para la conservación de los alimentos que consistía en guisar éstos en vinagre. Actualmente se utiliza con otros fines que están más relacionados con la textura y el sabor que el escabechado le aporta a los mismos.

Los alimentos más empleados en los escabeches son determinados pescados y algunas carnes, principalmente de caza, aunque he de reconocer que las codornices que empleé para elaborar esta receta no eran silvestres sino compradas en el supermercado, es decir de granja, aun así estaban deliciosas. Sin más dilación os dejo con la receta.

Ingredientes (para 4 personas):

-8 codornices

-2 zanahorias medianas

-1 puerro

-1 cebolla

-1 cabeza de ajos

-1 hoja de laurel

-3 ramitas de tomillo

-20 granos de pimienta

-750 ml. de agua

-200 ml. de vino blanco

-150ml. de vinagre

-aceite de oliva virgen extra

-sal

Preparación:

En primer lugar debemos limpiar bien las aves, y con un soplete de cocina retirar los posibles restos de plumas que puedan tener.

Seguidamente colocamos una cazuela grande al fuego (conviene que sea más ancha que alta, de manera que quepan todas las codornices una al lado de la otra porque luego emplearemos esta misma cazuela para preparar el escabeche) y cubrimos la base con un aceite de oliva de primera calidad. Cuando el aceite esté caliente doramos bien en él las codornices por todas partes y cuando estén las retiramos a una plato y reservamos.

Mientras se doran las codornices aprovechamos para limpiar bien las hortalizas y cortar las zanahorias y los puerros en rodajas, la cebolla en juliana, y la cabeza de ajos le retiramos la piel externa y luego la cortamos por la mitad. Después de dorar la carne, añadimos las hortalizas a la cazuela junto con el tomillo y el laurel. Cuando estén bien rehogadas reincorporamos las codornices, añadimos los granos de pimienta, el vino blanco, el vinagre y el agua. Salamos al gusto, y dejamos hervir por espacio de 30 minutos aproximadamente, hasta que comprobemos que las codornices están hechas.

Finalmente dejamos enfriar la cazuela a temperatura ambiente, y por último la guardamos en el frigorífico. Cuando las vayamos a consumir las sacamos del frigorífico una hora antes.

Si en vez de consumirlas frías queremos tomarlas calientes, ponemos  de nuevo la cazuela al fuego y una vez que levante el hervor lo apagamos y ya las podemos tomar.

Como veis el escabechado es muy fácil de preparar, así que os animo a que lo preparéis en casa.

Y por hoy termino. Nos vemos dentro de unos días. Feliz fin de semana a tod@s