Paella Valenciana

La receta que os traigo hoy, la paella valenciana, la preparo muchas veces en casa, porque a mi marido y a mí nos encanta, más incluso que la paella de marisco, más popular aquí por el norte.

Trato siempre de ser lo más fiel posible a la receta original, no solo en lo que a ingredientes se refiere, sino en la elaboración de la misma, y el resultado os aseguro que es una exquisitez para el paladar.

No me extraña que los valencianos la defiendan con ahínco, no obstante es el plato insignia de su región, y para muchos la paella es más que una comida, es un sentimiento y una forma de entender la vida, pues la paella siempre la preparan para compartir con la familia o amigos.

La popularidad de la paella traspasó nuestras fronteras, y a día de hoy es quizás el plato más conocido y popular de nuestra gastronomía, tanto es así, que el 9 de noviembre de 2021 fue declarada Bien de Interés Cultural.

Os dejo con la lista de ingredientes y la elaboración de este plato, de origen humilde, tan afamado.

Ingredientes (para 4 personas):

-4 vasos de arroz bomba (el mío La Fallera)

-12 vasos de agua

-1kg. de pollo troceado

-500gr. de conejo troceado

-500gr. de judías verdes frescas

-100gr. de garrofón (en esta ocasión no se lo puse porque no me quedaba. Cuando lo pongo es siempre congelado, porque aquí en Galicia fresco no lo consigo)

-4 dientes de ajo (opcional)

-2 tomates pera

-28 hebras de azafrán D.O.P. La Mancha

-1 cucharadita de pimentón dulce (el mío de Productos JAUJA)

-1 ramillete de romero fresco

-100ml. de aceite de oliva virgen extra (el mío de Aceites Abril)

-15gr. de sal aproximadamente

Elaboración:

Comenzamos preparando los ingredientes: limpiamos las carnes de conejo y de pollo, retiramos restos de plumas si hubiera, retiramos también algún hueso que pudiera estar astillado por el corte, porque si se desprende puede luego darnos un disgusto.

En cuanto a los tomates y las judías los lavamos bien, y los primeros los rallamos, y las judías les retiramos los extremos y las partimos con las manos en tres trozos cada judía.

Respecto a los restantes ingredientes, tan solo queda pelar los ajos si se opta por añadírselos (la receta original no los lleva) y retirarle el germen central, y preparar una infusión de azafrán para aprovechar todo el aroma y color que este le aporta a la paella, para ello primero aconsejan que se aplasten bien en un mortero las hebras, 7 hebras por persona, y como en este caso la paella es para 4 personas, serían 28 hebras. A continuación hay que añadirle un poquito de agua caliente (40ml.) y dejar infusionar al menos durante 30 minutos.

Os aconsejo que no le añadáis colorante a la paella, porque solo le aporta color, y además un color muy artificial para mi gusto, y encima los colorantes alimentarios no son nada sanos, en cambio el azafrán es un ingrediente totalmente natural, que además de color le aporta un delicioso sabor.

Es cierto que su precio es bastante elevado en relación a su peso, pero realmente se necesita muy poquita cantidad, de manera que su uso en la cocina no es para nada prohibitivo, y además en España tenemos la suerte de contar con el mejor azafrán del mundo, el azafrán de La Mancha.

Por cierto, ¿sabíais que el Azafrán de La Mancha no se vende a granel, ni tampoco se vende molido? Si lo encontráis en esos formatos no es de La Mancha. Para tener la certeza de que se trata del auténtico Azafrán de La Mancha, fijaros que cuente con el sello “Consejo Regulador D.O.P. Azafrán de La Mancha”

Después de estos consejos sobre el uso del azafrán, y ya con todos los ingredientes listos, toca comenzar con la preparación propiamente dicha de la paella, para ello ponemos la paellera al fuego y añadimos el aceite. 

Si la paellera está bien nivelada  sobre el fuego (de lo contrario hay que nivelarla primero), el aceite quedará en el centro de la misma. En los bordes, donde no llega el aceite, distribuimos la sal, y cuando el aceite esté caliente añadimos los trozos de pollo y de conejo, y los doramos bien removiéndolos cada cierto tiempo para que se hagan por todo, al principio solo en el centro de la paellera dónde está el aceite, y después los distribuimos por toda la paellera para que cojan la sal que depositamos en el borde de la misma. Este proceso de dorado de la carne suele durar en torno a 30 minutos.

Cuando la carne tenga un bonito color dorado, la retiramos al borde de la paellera, y en el centro añadimos las judías verdes, y el garrofón. Las verduras las doramos ligeramente y a fuego suave, porque si se hacen en exceso, luego al final perderían su textura llegando incluso a deshacerse.

Cuando las verduras estén, las pasamos también al borde de la paellera, y en el centro añadimos los ajos pasados por un prensaajos, después de un breve instante (para evitar que se quemen), añadimos los tomates rallados.

Al sofreír el tomate, los jugos que soltó la carne y estaban pegados al fondo, se desprenden, por lo que debemos remover bien para que se integren con el tomate.

Pasados unos minutos, veremos que el tomate cambia de color, y en ese momento lo mezclamos con el resto de ingredientes que tenemos en la paellera: la carne de pollo y conejo, y las verduras; y dejamos que se haga todo junto un par de minutos más. Después añadimos la cucharadita de pimentón dulce, y removemos bien para evitar que se queme, lo cual arruinaría el plato por completo, y a continuación añadimos las 12 tazas de agua, y vemos que volumen ocupan en la paella, tomando la medida con un palillo, porque este será el volumen de líquido que se necesita en el momento de añadir el arroz a la paellera, pero como todavía tardaremos en añadirlo, mientras el líquido se evapora en parte, por lo cual una vez tomada la medida del nivel de líquido que necesitaremos más tarde, seguimos añadiendo más agua hasta llenar la paellera.

En ese momento de llenar de agua la paellera, si utilizamos un paellero de gas, es el momento de encender el aro externo (el interno ya lo tendremos encendido desde el principio, obviamente) y si hacemos la paella a leña, repartimos el fuego por toda la superficie.

Dejamos que se cocine a fuego bajo, pero sin dejar de borbotear. Veremos que el caldo se va reduciendo poco a poco, hasta llegar a la referencia que habíamos tomado con el palillo, en ese momento probamos de sal, y debería de tener un sabor ligeramente salado, en todo caso rectificamos de sal si fuera necesario para ajustarlo a nuestro gusto, y añadimos también la infusión de azafrán que teníamos reservada. Mezclamos bien y por último llega el momento de añadir el arroz, repartiéndolo bien por toda la superficie y procurando que no quede ningún grano fuera del caldo, y repartiendo también la carne y las verduras para que quede una proporción igual de arroz, carne y verduras por toda la paella. Después añadimos el ramillete de romero fresco, y dejamos cocer durante 20 minutos, los primeros 5 minutos a fuego fuerte, los siguientes 5 minutos a fuego medio, y los restantes diez minutos finales a fuego bajo.

Una vez pasados los 20 minutos, apagamos el fuego, y dejamos reposar 10 minutos, y por fin, tenemos nuestra paella valenciana lista para disfrutar, y si es con amigos o en familia, y al aire libre ahora que viene el buen tiempo, se disfruta el doble.

Espero que os haya gustado la receta, y respecto a los que sois valencianos, espero que mi versión no levante susceptibilidades, jeje… Yo no soy experta, además tengo excusa porque no soy valenciana, pero al menos no le he puesto chorizo como el chef británico Jaime Oliver a aquella paella que tanto revuelo causó en nuestro país, especialmente en Valencia.

Bueno, pues nos vemos pronto con una nueva receta. Hasta entonces que seáis muy felices.

Un abrazo.