Hola de nuevo. En el día de hoy comparto con vosotros la receta de un escabeche de perdices.
Yo suelo asociar la técnica del escabechado al verano y el calor, porque esta técnica era la manera que tenían nuestras abuelas de conservar los alimentos, cuando no había frigoríficos para preservarlos de las altas temperaturas.
No obstante es un plato delicioso en cualquier época del año, y como quería compartir con vosotros, más adelante, una receta que se elabora con perdices escabechadas, me parece lo más lógico comenzar desde el principio, y deciros como preparo yo el escabeche de perdices.
Por otra parte estamos en temporada de caza, y este plato sirve tanto para perdices de granja como para perdices salvajes, estas últimas muy apreciadas en grandes ocasiones como las fiestas navideñas.
Se me ocurren varias posibilidades de utilizarlas así escabechadas, por ejemplo, en una ensalada con brotes verdes, unas lascas de perdiz escabechada, unas lascas finas de jamón de pato, unos picatostes, unos tomates cherry cortados a la mitad para aportarle un toque de color, unas rodajas de queso de cabra doradas previamente en la sartén, y un aliño con una vinagreta de vinagre balsámico, me parece una combinación perfecta. No obstante como os acabo de decir, os mostraré otra receta más adelante, en la que emplear estas perdices en escabeche, pero sin más dilación, os dejo con la lista de ingredientes, y la elaboración paso a paso.
Ingredientes:
-2 perdices
-1 vaso de aceite de oliva virgen extra
-1 vaso de vino blanco
-1/4 vaso de vinagre de Jerez (yo utilicé el de manzana que es más suave)
-agua
-1 cabeza de ajos
-1 cebolla
-1 zanahoria lo más fresca posible (la mía recién recogida de la huerta)
-granos de pimienta negra (yo utilicé granos de una mezcla de pimientas)
-2 hojas de laurel
-un ramillete de tomillo seco
-1 pizca de romero seco
-sal
Preparación:
Lo primero que hay que hacer es desplumar las perdices, luego abrirlas y retirarle las vísceras.
Una vez hecho lo anterior conviene usar un soplete de cocina para quemar restos de plumas que hubieran quedado.
Ya con las perdices bien limpias, se salpimientan por dentro y por fuera, y a continuación se pone el aceite en una cazuela al fuego, y cuando el aceite esté caliente, echamos las perdices (con las patas atadas con un hilo, para que no se desparramen) y las doramos bien por todos los lados. Seguidamente retiramos a una fuente y reservamos.
En la misma cazuela en la que doramos las perdices, añadimos los ajos cortados en láminas, cuando empiecen a dorarse los ajos, echamos la zanahoria cortada en rodajas ni muy finas ni muy gruesas, removemos bien, y unos segundos más tarde añadimos la cebolla picada en juliana fina, las dos hojas de laurel, el tomillo y el romero, y rehogamos a fuego lento hasta que las verduras estén bien pochadas.
Cuando las verduras estén listas, devolvemos las perdices a la cazuela junto con el líquido que hayan soltado, removemos el conjunto, subimos el fuego al máximo, y acto seguido añadimos el vino blanco y el vinagre.
Transcurridos 1 ó 2 minutos, para que el alcohol se evapore un poco, cubrimos con agua fría, y esperamos a que levante el hervor. En ese momento, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se vayan haciendo, hasta que al pinchar las perdices, veamos que están hechas.
Cuando veamos que están, apagamos el fuego, rectificamos de sal si fuese necesario, y dejamos enfriar dentro de la cazuela.
Como os he dicho más arriba, el escabechado es una técnica culinaria de conservación de alimentos, con lo cual si guardáis la cazuela en un lugar fresco de la despensa, se guardan varios días, aunque como hoy todos tenemos frigoríficos en casa, yo lo que hago es guardar todo el contenido de la cazuela en un tupper, y luego se pueden consumir cuando se quiera. En la nevera aguantan perfectamente unos 15 días o más, de hecho pasados unos días, cuando se hayan asentado los sabores, es cuando este plato alcanza su plenitud.
Pues espero que os haya gustado la recetas, y como os dije, si nada me lo impide, dentro de unos días os mostraré una receta que utiliza estas perdices en escabeche, y que está absolutamente deliciosa, y además es muy adecuada para las fiestas que se avecinan, porque se puede tener preparada con antelación.
Hasta pronto. Que seáis muy felices y muchas gracias por leerme.
