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domingo, 16 de abril de 2023

Paella Valenciana


La receta que os traigo hoy, la paella valenciana, la preparo muchas veces en casa, porque a mi marido y a mí nos encanta, más incluso que la paella de marisco, más popular aquí por el norte.

Trato siempre de ser lo más fiel posible a la receta original, no solo en lo que a ingredientes se refiere, sino en la elaboración de la misma, y el resultado os aseguro que es una exquisitez para el paladar.

No me extraña que los valencianos la defiendan con ahínco, no obstante es el plato insignia de su región, y para muchos la paella es más que una comida, es un sentimiento y una forma de entender la vida, pues la paella siempre la preparan para compartir con la familia o amigos.

La popularidad de la paella traspasó nuestras fronteras, y a día de hoy es quizás el plato más conocido y popular de nuestra gastronomía, tanto es así, que el 9 de noviembre de 2021 fue declarada Bien de Interés Cultural.

Os dejo con la lista de ingredientes y la elaboración de este plato, de origen humilde, tan afamado.

Ingredientes (para 4 personas):

-4 vasos de arroz bomba (el mío La Fallera)
-12 vasos de agua
-1kg. de pollo troceado
-500gr. de conejo troceado
-500gr. de judías verdes frescas
-100gr. de garrofón (en esta ocasión no se lo puse porque no me quedaba. Cuando lo pongo es siempre congelado, porque aquí en Galicia fresco no lo consigo)
-4 dientes de ajo (opcional)
-2 tomates pera
-1 cucharadita de pimentón dulce (el mío de Productos JAUJA)
-1 ramillete de romero fresco
-100ml. de aceite de oliva virgen extra (el mío de Aceites Abril)
-15gr. de sal aproximadamente

Elaboración:

Comenzamos preparando los ingredientes: limpiamos las carnes de conejo y de pollo, retiramos restos de plumas si hubiera, retiramos también algún hueso que pudiera estar astillado por el corte, porque si se desprende puede luego darnos un disgusto.

En cuanto a los tomates y las judías los lavamos bien, y los primeros los rallamos, y las judías les retiramos los extremos y las partimos con las manos en tres trozos cada judía.

Respecto a los restantes ingredientes, tan solo queda pelar los ajos si se opta por añadírselos (la receta original no los lleva) y retirarle el germen central, y preparar una infusión de azafrán para aprovechar todo el aroma y color que este le aporta a la paella, para ello primero aconsejan que se aplasten bien en un mortero las hebras, 7 hebras por persona, y como en este caso la paella es para 4 personas, serían 28 hebras. A continuación hay que añadirle un poquito de agua caliente (40ml.) y dejar infusionar al menos durante 30 minutos.

Os aconsejo que no le añadáis colorante a la paella, porque solo le aporta color, y además un color muy artificial para mi gusto, y encima los colorantes alimentarios no son nada sanos, en cambio el azafrán es un ingrediente totalmente natural, que además de color le aporta un delicioso sabor.

Es cierto que su precio es bastante elevado en relación a su peso, pero realmente se necesita muy poquita cantidad, de manera que su uso en la cocina no es para nada prohibitivo, y además en España tenemos la suerte de contar con el mejor azafrán del mundo, el azafrán de La Mancha.

Por cierto, ¿sabíais que el Azafrán de La Mancha no se vende a granel, ni tampoco se vende molido? Si lo encontráis en esos formatos no es de La Mancha. Para tener la certeza de que se trata del auténtico Azafrán de La Mancha, fijaros que cuente con el sello “Consejo Regulador D.O.P. Azafrán de La Mancha”

Después de estos consejos sobre el uso del azafrán, y ya con todos los ingredientes listos, toca comenzar con la preparación propiamente dicha de la paella, para ello ponemos la paellera al fuego y añadimos el aceite. 

Si la paellera está bien nivelada  sobre el fuego (de lo contrario hay que nivelarla primero), el aceite quedará en el centro de la misma. En los bordes, donde no llega el aceite, distribuimos la sal, y cuando el aceite esté caliente añadimos los trozos de pollo y de conejo, y los doramos bien removiéndolos cada cierto tiempo para que se hagan por todo, al principio solo en el centro de la paellera dónde está el aceite, y después los distribuimos por toda la paellera para que cojan la sal que depositamos en el borde de la misma. Este proceso de dorado de la carne suele durar en torno a 30 minutos.

Cuando la carne tenga un bonito color dorado, la retiramos al borde de la paellera, y en el centro añadimos las judías verdes, y el garrofón. Las verduras las doramos ligeramente y a fuego suave, porque si se hacen en exceso, luego al final perderían su textura llegando incluso a deshacerse.

Cuando las verduras estén, las pasamos también al borde de la paellera, y en el centro añadimos los ajos pasados por un prensaajos, después de un breve instante (para evitar que se quemen), añadimos los tomates rallados.

Al sofreír el tomate, los jugos que soltó la carne y estaban pegados al fondo, se desprenden, por lo que debemos remover bien para que se integren con el tomate.

Pasados unos minutos, veremos que el tomate cambia de color, y en ese momento lo mezclamos con el resto de ingredientes que tenemos en la paellera: la carne de pollo y conejo, y las verduras; y dejamos que se haga todo junto un par de minutos más. Después añadimos la cucharadita de pimentón dulce, y removemos bien para evitar que se queme, lo cual arruinaría el plato por completo, y a continuación añadimos las 12 tazas de agua, y vemos que volumen ocupan en la paella, tomando la medida con un palillo, porque este será el volumen de líquido que se necesita en el momento de añadir el arroz a la paellera, pero como todavía tardaremos en añadirlo, mientras el líquido se evapora en parte, por lo cual una vez tomada la medida del nivel de líquido que necesitaremos más tarde, seguimos añadiendo más agua hasta llenar la paellera.

En ese momento de llenar de agua la paellera, si utilizamos un paellero de gas, es el momento de encender el aro externo (el interno ya lo tendremos encendido desde el principio, obviamente) y si hacemos la paella a leña, repartimos el fuego por toda la superficie.

Dejamos que se cocine a fuego bajo, pero sin dejar de borbotear. Veremos que el caldo se va reduciendo poco a poco, hasta llegar a la referencia que habíamos tomado con el palillo, en ese momento probamos de sal, y debería de tener un sabor ligeramente salado, en todo caso rectificamos de sal si fuera necesario para ajustarlo a nuestro gusto, y añadimos también la infusión de azafrán que teníamos reservada. Mezclamos bien y por último llega el momento de añadir el arroz, repartiéndolo bien por toda la superficie y procurando que no quede ningún grano fuera del caldo, y repartiendo también la carne y las verduras para que quede una proporción igual de arroz, carne y verduras por toda la paella. Después añadimos el ramillete de romero fresco, y dejamos cocer durante 20 minutos, los primeros 5 minutos a fuego fuerte, los siguientes 5 minutos a fuego medio, y los restantes diez minutos finales a fuego bajo.

Una vez pasados los 20 minutos, apagamos el fuego, y dejamos reposar 10 minutos, y por fin, tenemos nuestra paella valenciana lista para disfrutar, y si es con amigos o en familia, y al aire libre ahora que viene el buen tiempo, se disfruta el doble.

Espero que os haya gustado la receta, y respecto a los que sois valencianos, espero que mi versión no levante susceptibilidades, jeje… Yo no soy experta, además tengo excusa porque no soy valenciana, pero al menos no le he puesto chorizo como el chef británico Jaime Oliver a aquella paella que tanto revuelo causó en nuestro país, especialmente en Valencia.

Bueno, pues nos vemos pronto con una nueva receta. Hasta entonces que seáis muy felices.

Un abrazo.

viernes, 18 de noviembre de 2022

Paella Marinera


Pocas recetas se identifican más con nuestro país que la paella, y aunque en el blog ya tenía publicada la receta de una paella mixta, la receta de hoy es de una paella de marisco.

Diría que es una paella más para días de fiesta o celebración, por lo que os recomiendo que utilicéis marisco fresco de buena calidad, porque la diferencia en el resultado final lo justifica. En ese sentido si cuenta con el sello de "PescadeRías ¿de onde sinon?" la calidad y el manejo adecuado del producto es un hecho.

Otra cosa que os recomiendo es que empleéis Azafrán de La Mancha D.O.P. y no un colorante cualquiera o un azafrán de fuera de peor calidad. Si seguís los consejos que os recomiendo más abajo, os aseguro que le aportará el color suficiente a la paella, además de aroma.

Os dejo ya con la lista de los ingredientes que necesitáis para preparar esta rica paella.

Ingredientes (para 4 personas):

-4 tazas de arroz
-9 tazas de caldo de pescado
-300gr. de calamares
-12 mejillones
-12 langostinos (ó 12 cigalas pequeñas)
-12 almejas
-300gr. de berberechos
-1 pimiento morrón grande
-4 dientes de ajo
-1 tomate triturado
-1 vaso de guisantes frescos o congelados
-aceite de oliva virgen extra Abril
-28 hebras de azafrán D.O.P. La Mancha
-1 cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero
-1 hoja de laurel

Para el caldo:

-Huesos de rape, o también morralla, o bien espinas, cabezas y colas de pescado que pedís a vuestra pescadera de confianza
-1 zanahoria
-1 puerro
-1 rama de apio
-sal
-agua

Preparación:

En primer lugar preparamos el caldo de pescado, para ello ponemos una olla al fuego con agua y añadimos el pescado elegido, el puerro, la zanahoria, la rama de apio, y la sal. Dejamos que se cueza durante 30 minutos aproximadamente. Antes de apagarle el fuego rectificamos de sal si fuese necesario y reservamos.

Aparte en una olla con un poquito de agua y una hoja de laurel abrimos los mejillones. Dejamos enfriar y retiramos la cocha de arriba, dejando solo la que está adherida a la carne del mejillón. Reservamos

Los berberechos y las almejas los tenemos en agua con sal al menos durante 2 horas para que suelten la arena, cada uno en un recipiente distinto. Después los lavamos bien bajo el grifo, escurrimos y reservamos.

Por otro lado colocamos la paella al fuego, añadimos aceite de oliva virgen extra con que apenas cubra la base de la paella y añadimos los langostinos, dejamos que se hagan un poco por un lado, y luego le damos la vuelta para que se hagan por el otro, y retiramos y reservamos. Después le toca el turno a los calamares, previamente limpiados y cortados en trozos (en mi caso en anillas). Dejamos que se hagan unos minutos, y retiramos y reservamos.

A continuación añadimos el pimiento morrón cortado en tiras, después de que haya estado unos minutos rehogándose a fuego bajo y ya esté blandito, añadimos los ajos picados, seguimos rehogando un par de minutos removiendo para que no se quemen los ajos, y después añadimos el tomate previamente triturado.

Cuando el líquido del tomate se haya consumido, es el momento de echar una cucharada de pulpa de pimiento choricero, removemos de nuevo el conjunto.

A continuación echamos 9 medidas de caldo de pescado previamente colado, y cuando levante el hervor añadimos los guisantes (si son congelados, los descongeláis primero), y después subimos el fuego al máximo, añadimos 4 medidas de arroz de grano redondo, si es arroz bomba mejor, pero nunca arroz de grano largo. Para medir el arroz usaremos la misma medida que la que utilizamos para medir el caldo, y procuramos que el arroz quede uniformemente repartido.

Justo después de añadir el arroz, añadiremos las hebras de Azafrán D. O. P. de La Mancha. Recomiendan emplear 7 hebras por persona, y en este caso como es una paella para 4 personas utilizaremos 28 hebras, y para aprovechar todo su aroma y el color que le aporta a la paella, primero aconsejan que se aplasten bien en el mortero, y a continuación se le añade medio vaso de agua caliente, y se deja infusionar unos 30 minutos, y luego en el momento de añadir el arroz, añadimos también el contenido del mortero, por lo que este paso ya hay que tenerlo preparado con antelación al momento de añadir el arroz.

Después de añadir el caldo, los guisantes, el arroz y el azafrán, toca añadir los berberechos y las almejas y dejamos cocer todo junto a fuego alto durante 5 minutos removiendo solo una vez al principio, y solo los justo para que quede bien repartido, y luego bajamos el fuego y colocamos por encima los langostinos, los mejillones y los calamares a modo de decoración, y dejamos cocer otros 15 minutos más, pero esta vez sin remover absolutamente nada porque de lo contrario el arroz suelta el almidón y no queda el grano suelto.

Transcurrido el tiempo de cocción, apagamos el fuego, y dejamos reposar unos diez minutos antes de servir cubierto con papel de aluminio.

Para terminar aclararos que la foto que ilustra este post es de una paella para dos personas, por eso veréis menos ingredientes de los que cito en la receta.

Y eso es todo. Nos volvemos a ver dentro de unos días.

Hasta pronto. Un abrazo.

martes, 3 de noviembre de 2020

Risotto de setas y trufa negra

 
Cada vez conozco a más gente que le encanta al otoño, pero no es precisamente mi caso. Del otoño lo único que me gusta son los colores ocres que tiñen el paisaje otorgándole un encanto especial, por lo demás solo le veo desventajas, la principal la falta de horas de luz, y también la bajada de temperaturas, la lluvia y la humedad características climáticas de esta estación por estos lares.

Desde el punto de vista gastronómico, el otoño es época de membrillos, de boniatos, castañas, calabazas, de setas..., y curiosamente tampoco soy especialmente fan de ninguno de estos productos, los consumo pero sin demasiado entusiasmo. Definitivamente no me gusta el otoño, pero a estas alturas del año, se ha hecho evidente en todas sus manifestaciones y no puedo ignorarlo aunque quiera, basta con subir la persiana por las mañanas cuando me levanto para percibirlo, así que para ir acorde con esta época del año, hoy os traigo la receta de un plato de origen italiano con un toque muy otoñal, me refiero a un risotto de setas y trufa negra.

Si os gustan los risottos y os gustan las setas os va a encantar, porque resulta muy aromático. Si hasta a mí me encanta que no soy muy fan de las setas, es porque está rico de verdad.

He de aclarar que las setas que he utilizado son setas de cultivo, no setas silvestres, pues nunca me he atrevido a ir al monte a buscarlas ya que para mí es un mundo bastante desconocido y tengo miedo a una intoxicación. Si utilizáis vuestras setas silvestres favoritas, qué duda cabe que el plato gana enteros.

Ingredientes:

-380gr. de arroz especial para risotto
-1 litro de caldo de caldo de ave o caldo de verduras
-450gr de setas variadas (en mi caso champiñones y pleurotus ostreatus)
-1 trufa negra
-1 vaso de vino blanco
-2 dientes de ajo
-1 cebolla grande
-50gr. de mantequilla
-100gr. de queso parmesano
-50gr. de aceite de oliva
-sal

Preparación:

En una olla ancha y plana echamos el aceite y a fuego bajo rehogamos la cebolla picada finamente hasta que tome un color transparente, después añadimos los ajos pasados por el prensa ajos, removemos y a continuación añadimos los champiñones limpios cortados en láminas y las setas cortadas en trozos medianos, cocinamos esta vez a fuego medio y removiendo constantemente hasta que se consuma el líquido que sueltan las setas y los champiñones, entonces añadimos el arroz, rehogamos bien durante un par de minutos, después añadimos el vino blanco y esperamos al menos otro par de minutos más hasta que se evapore el alcohol, y luego añadimos todo el caldo en tres veces, removiendo constantemente, y esperando a que se consuma el caldo añadido, antes de añadir más cantidad.

Es importantísimo no dejar de remover durante todo el tiempo de cocción del arroz, pues eso hará que suelte el almidón y que quede mucho más cremoso.

Cuando añadamos el caldo restante por tercera y última vez, añadimos también sal al gusto y el queso parmesano. Seguimos removiendo un par de minutos. Para entonces el arroz ya tendrá un aspecto muy cremoso, y si lo probamos notaremos que está al dente, es entonces cuando añadimos la mantequilla y la trufa rallada, removemos bien durante otro par de minutos y finalmente retiramos del fuego, y listo para servir a la mesa y disfrutar de un risotto absolutamente delicioso y muy aromático.

Espero que os guste mi receta de hoy. Nos vemos dentro de los días. Mientras que seáis todo lo felices que se pueda ser dentro de la situación que nos está tocando vivir

Un abrazo