sábado, 25 de febrero de 2017

"Filloas" de Carnaval

Como lo prometido es deuda, os traigo la receta típica por excelencia de los carnavales en Galicia: las filloas.
He de deciros antes de nada que no hay una única receta de filloas, ocurre como con la “bica”, un bizcocho típico de algunos pueblos de Galicia. Cada pueblo tiene la suya con sus particularidades que la diferencia de las otras, y así tenemos la bica de Trives que lleva masa madre, la bica de Laza que lleva nata y claras de huevo pero no yemas, la de Castro Caldelas, la torta de Guitiriz que incluye entre sus ingredientes la harina de maíz, etc. Pues con las filloas ocurre lo mismo, en algunos lugares le añaden caldo hecho con carne salada de cerdo, en otros utilizan agua, y hay pueblos que añaden la sangre de la matanza del cerdo, de manera que yo os pongo la receta de las filloas saladas (porque también hay la versión dulce pero esa queda para otra ocasión) que se hacen en la zona donde vivo.
Estas filloas las hacemos en un aparato que se llama “filloeira”, porque lo normal es que una vez puestos en faena se haga una cantidad considerable, y en la sartén llevaría mucho tiempo. Hay filloeiras que permiten hacer 7 a la vez, y conozco gente que atiende a dos filloieras a un tiempo, de manera que salen 14 filloas de cada vez, pero yo reconozco que cuando las hacía me costaba lo suyo dar hecho con una filloeira de 7.
Digo cuando las hacía, porque hace años que no las hago. Siendo una adolescente, de unos 13 ó 14 años, empecé a hacer las filloas y así seguí hasta que empecé a trabajar. Entonces pasó a encargare mi madre de nuevo de hacer las filloas cuando llegaban los carnavales, pero desgraciadamente ahora por problemas de salud no puede hacerlas, y yo tampoco dispongo de tiempo, de modo que siempre hay algún familiar o alguna vecina generosa que nos las trae en esta época del año.
Estas filloas saladas se consumen como acompañamiento del cocido, y en casa nos gustan mucho con chicharrones. Pese a ser filloas saladas también hay quien en vez de tomarlas con productos cárnicos, prefiere echarles miel por encima o azúcar. Al hacer gran cantidad no se consumen todas en el momento, pero se pueden guardar en el frigorífico durante días y luego se recalientan en la sartén. De hecho a mí es así como más me gustan. Recién salidas de la filloiera también están ricas, pero personalmente las prefiero recalentadas. Se pueden recalentar estiradas tal como salen de la filloeira, o bien envueltas en forma de canutillo, eso al gusto de cada uno.
Si os animáis a hacerlas, y queréis guardar en el frigorífico las que os sobren, tened la precaución de esperar a que estén totalmente frías, y después la trasladáis a otro plato, separándolas todas una a una, porque sino después no se despegan unas de otras.
Y después de estos consejos os dejo con la receta.
Ingredientes:
-5 litros de agua
-500gr de carne salada de cerdo que contenga hueso
-1.150gr de harina de trigo
-10 huevos
-1 trozo de tocino para engrasar la filloeira
Preparación:
En primer lugar tenemos que hacer el caldo, para ello ponemos una olla grande con agua la fuego y añadimos un trozo de carne salada de cerdo de unos 500gr aproximadamente, que lleve algo de hueso, y lo dejamos hervir durante unos 90 minutos aproximadamente. Transcurrido ese tiempo, retiramos la carne, rectificamos el caldo de sal si fuese necesario, y esperamos a que enfríe (yo lo hacía siempre la víspera).
El siguiente paso es preparar el “amoado”. Se llama así a la masa semilíquida que se utiliza para hacer las filloas. Para ello primero tamizamos la harina, y batimos los huevos. Luego añadimos los huevos batidos al caldo, y seguidamente añadimos la harina. Mezclamos bien y dejamos reposar 30 minutos.
Después le encendemos el fuego a la filloeira, los que no tengáis ponéis al fuego una sartén antiadherente, cuando estén caliente clavamos un trozo de tocino en un tenedor y untamos con él la sartén o filloeira según el caso. Seguidamente echamos un poco de masa o amoado, dejamos que vaya escurriendo hasta que cubra toda la superficie de la filloeira (normalmente las filloeiras se sitúan sobre un trípode que regula la altura de las patas para que la filloiera quede inclinada, y el amoado de las filloas escurra y nos quede así una filloa lo más fina posible). Si utilizáis sartén echáis un poco de amado en el centro de la misma, luego giramos la sartén para que el amado se reparta bien por toda la base, y cuando veamos que los bordes de la filloa se separan, le damos la vuelta, y luego cuando estén hechas por este lado, las vamos retirando a un plato. 
Obviamente la cantidad de los ingredientes está pensada para utilizar la filloeira, si utilizáis una sartén, debéis reducir considerablemente y de manera proporcional las cantidades, sino os llevaría muchísimo tiempo acabar con todo el amoado, y aunque es divertido hacer filloas, todo exceso termina cansando ;)
Un último detalle que sé que no os va gustar, y es que la cantidad de harina es aproximada, pues no todos los tipos de harina se comportan igual, de manera que cuando el amoado tenga una cierta consistencia podéis ir probando y luego le añadís una pizca más si fuese necesario. Es preferible quedarse corto e ir añadiendo poco a poco más harina, que pasarse. 
Nada más. Nos vemos en unos días con una nueva receta, mientras disfrutad mucho del carnaval!!!

8 comentarios:

  1. No sabía que eran tan entretenidas las filloas, bueno en realidad no conocía su elaboración, ahora gracias a tu detallada receta lo podría hacer con autenticidad y tradición. Tienen un aspecto muy bueno y seguro que saben divino, por algo eres una experta filloera (se dice así no?)
    Un beso

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  2. No las he probado, pero tienen una pinta que dicen "cómeme", debe de estar riquisimas, un beset

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  3. Hola preciosa, gracias por tus bonita palabras que me has dejado en mi blog, tenemos una amistad especial y sin casi conocernos, eso es muy bonito.
    Por cierto espero que tu madre este algo mejor o no halla empeorado, se que tienes también poco tiempo para disfrutar del hobby que nos une la cocina pero bueno a ratitos hacemos lo que podemos verdad?
    Sabes estas hecha una cocinera de lujo no he visto filloas mas chulas que las tuyas, por lo que veo tienen faena hacer unas buenas filloas de calidad, seguro que estas están de lujo.
    Un besazo amiga

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  4. Hola guapísima !!!
    Muchas gracias Maca por la clase magistral que nos has dado sobre las filloas. Hasta he ido a google a buscar las imágenes de las filloeiras, que no las había visto nunca y tenía curiosidad. Menuda maestría trabajar con siete a la vez.
    No las he hecho nunca, si es cierto que hago creps, pero veo que la masa nada tiene que ver con esto. Cuando he visto las cantidades, me ha entrado la risa, madre mía con eso se le debe dar de comer a medio pueblo jaja
    En fin querida Maca, que veo que como en todo, la experiencia es un grado, y que tú el tema lo tienes pero bien dominado.
    El tiempo es lo que nos falta siempre, vamos como gallinas sin cabeza, de aquí para allá todo el día sin parar. Y si tu madre no puede hacerlas ahora, por los problemas de salud que ya has comentado en otras ocasiones, espero que al menos disfrute comiéndolas.
    Un besote gordo mi niña.

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  5. ¡Hola Maca! Te han quedado perfectas las filloas. Hace tiempo que las veo en la red y tengo ganas de probarlas ¡me muero de curiosidad!

    Espero que hayas disfrutado los carnavales ¡nos leemos pronto!

    ¡Besos mil!

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  6. Nunca he visto hacer tantas filloas a la vez aqui siempre las hemos echo en una sarten ,seguro que hay que tener mucha practica para atender tantas a la vez .
    Aqui tambien se hacen con caldo de carne cocida,las llamamos de caldo limpio ,y las de sangre se hacen solo en la matanza desde que mi abuela dejo de hacerlas siempre las hacemos con leche a veces le ponemmos mitad leche y agua por que estan mas ricas.
    Espero que tu madre este mejor ,madre del amor hermoso que de cantidad de amoado tiene que salir con los ingredientes que has puesto, las filloas se ven divinsiimaaaaaaaaaaas, da gusto tener una vecina asi ,ya que no podeis hacerlas os las lleva.
    Bicos mil wapisimaaaaa.

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  7. Maca que ricas te han quedado, menuda torre que has hecho....a mi me encantan así que de buena gana iba a merendar contigo ejej. bsts guapa y feliz día :-)

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  8. Qué bueno es que las recetas tradicionales no se pierdan!
    Besos Maca hoy desde
    http://siempreseraprimavera.blogspot.com.ar/2017/03/la-comida-como-elemento-inspirador.html

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