sábado, 30 de enero de 2016

Flores de Carnaval

Parece que aun fue ayer Navidad, y ya están aquí los Carnavales… ¡hay que ver qué pronto pasa el tiempo! Y como no podía ser de otra manera, en lo referente a la gastronomía, hay una serie de platos y dulces que son típicos de estas fechas. El que hoy os presento es uno de ellos, se trata de las Flores de Carnaval. En Galicia donde yo vivo son típicas de estas fechas, en cambio hay regiones de España que las elaboran por Semana Santa.
Estas flores además de vistosas, son muy fáciles de hacer, y aunque se fríen en aceite no os preocupéis que no salen nada aceitosas, todo lo contrario, salen secas y muy crujientes. Incluso para mí que soy delicada de estómago y tengo problemas con este tipo de masas que se fríen en la sartén, nunca tuve ninguna molestia cuando las comí, y hace ya bastantes años que no faltan en mi casa por carnavales.
Los ingredientes que se utilizan para hacer esta receta seguro que la mayoría los tenéis ya en casa, lo que sí necesitáis es un molde especial para hacerlas, pero si no lo tenéis lo encontraréis sin dificultad, lo tienen en casi todas las ferreterías, incluso en la de mi pueblo lo tienen, y eso que vivo en un lugar muy pequeño.
Paso a explicaros la receta, ya veréis qué fácil es
Ingredientes:
-2 yemas de huevo
-500ml. de leche entera
-50ml. de licor de anís
-375gr. de harina de repostería
-una pizca de sal
-ralladura de un limón
-azúcar para espolvorear al final
Preparación:
En un bol echamos las yemas de huevo, batimos un poco y añadimos la leche, la sal, la ralladura de limón y el licor de anís. Mezclamos todo bien y luego añadimos la harina poco a poco y seguimos removiendo hasta que quede una mezcla homogénea , sin grumos. Después tapamos el bol con film transparente o con un paño de cocina y lo dejamos reposar durante dos horas.
Transcurrido el tiempo de reposo ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de girasol, e introducimos el molde en él, para que se vaya calentando. Mientras el aceite toma temperatura y el molde se calienta dentro del aceite, batimos de nuevo la mezcla, y después cuando veamos que el aceite está caliente, sacamos el molde y los introducimos en la masa (procurando siempre que ésta no se desborde por encima del molde, sino que le falte un poco para llegar arriba, porque sino luego no se desprende la flor) y levantamos, escurrimos un poco y lo metemos de nuevo en el aceite caliente. Pasados unos segundos levantamos otra vez y ya se desprende la flor por sí sola, y si no lo hiciera nos ayudamos de una cuchara o tenedor y por los bordes del molde empujamos un poco hacia abajo y seguramente ya se suelta sin mayor dificultad. Seguimos con el mismo procedimiento hasta terminar, y vamos colocando las flores en una fuente, e intercalando entre una y otra, papel de cocina absorbente.
Cuando hayamos terminado de hacer las flores, cogemos un plato hondo (de los que se usan para servir la sopa), echamos en él azúcar, y vamos rebozando las flores en el azúcar una a una, luego las pasamos a una fuente o a una bandeja con blonda decorativa como hice yo, y listas para servir y disfrutar :-)
Observaciones:
Normalmente no suele haber problemas a la hora de desprender la flor del molde, basta con levantarlo un poco y hacer un pequeño movimiento de arriba hacia abajo y ya se suelta. Si tenéis dificultad, haced como os dije más arriba, ayudaros de una utensilio de cocina y ejerced un poco de presión sobre los bordes del molde. Si pese a ello no sois capaces de sacarla entonces no perdáis la paciencia ni os desaniméis, es cuestión de “hacer borrón y cuenta nueva” :-) Apagad el fuego, lavad el molde muy bien procurando que no le queden restos de masa adheridos, luego lo secáis cuidadosamente, y lo introducís de nuevo en el aceite, encended de nuevo el fuego, y esperar hasta que tengáis bien claro que está caliente, porque una de las causas del fallo anterior posiblemente haya sido que el aceite aun no tenía la temperatura suficiente.
Otra causa podría ser que la cantidad de harina fuese insuficiente, porque no todas se comportan igual, y en ese caso le echáis una pizca más, no mucha (ha de quedaros una mezcla semilíquida, como la de las filloas o creps).
A lo mejor las primeras os dan un poco la lata, pero no os desaniméis, después de que llevéis hecho 3 ó 4 ya salen como churros, ¡cosa más fácil imposible!
Y ya no sigo, porque sino parece que convierto la cosa más sencilla del mundo en algo sumamente complicado, algo por otra parte muy frecuente en mí, casi endémico :-(
En fin, si os animáis a hacerlas y os surge alguna dificultad, dejadme un comentario y en cuanto pueda os lo aclaro.

lunes, 25 de enero de 2016

Bizcochón


No sé de dónde me viene la afición por la cocina, pero de mi familia creo que no, en cambio esta receta de hoy se la debo a un familiar: mi madrina.
Me comentaba a veces que en su época se habían pasado muchas necesidades, y que por entonces el pan no lo compraban en las panaderías, sino que las familias horneaban el pan en casa. Aun recuerdo , siendo yo pequeña, a mi madrina haciendo la hornada en casa. Por entonces ya venía el panadero con el reparto, y en todas las casas le compraban el pan, incluida la de mi madrina, pero ella de vez en cuando, supongo que por nostalgia, hacía una hornada. Recuerdo salir de aquel horno panes, bizcochos, roscones, empanadas y boronas. Incluso horneaba la tripa del cerdo rellena con una masa dulce que incluía uvas pasas e higos... Años después reformaron la casa y derribaron el horno, ¡qué pena!, ¡cuántos buenos recuerdos guardo de aquella época!
Entonces era muy pequeña y todavía mi interés por la cocina no había despertado, pero luego con el tiempo le pedí a mi madrina la receta de aquellos bizcochos que ella hacía (que en esta zona le llamamos “bizcochón”, supongo que será por lo grandes que suelen ser), y recuerdo que ella siempre me decía “tantas cucharadas de azúcar y de harina, como huevos emplees”, y os prometo que aunque parezca mentira nunca falla :-) Antiguamente casi todo lo hacían a ojo, y las medidas era aproximadas, de todos modos no os preocupéis que os pondré las cantidades exactas, para que si os animáis a hacerlo no tengáis problemas.
Obviamente la entrada de hoy se la dedico a mi madrina, que el próximo viernes, día 29, se cumplirá el tercer aniversario de su fallecimiento. Nuestra relación estuvo llena de altibajos a lo largo del tiempo, porque teníamos caracteres muy diferentes, pero nunca dudé de su cariño igual que yo a ella nunca dejé ni dejaré de quererla. En nuestro caso se cumplía a la perfección aquello de que “amores reñidos son los más queridos” Desde donde quiera que estés madrina, que sepas que te quiero y te echo mucho de menos.
Os dejo ya con la receta.
Ingredientes (para un bizcochón de docena y media de huevos):
-18 huevos
-250gr. de azúcar
-190gr. de harina floja de repostería
-una pizca de sal.
Preparación:
Empezamos por separar las claras de las yemas. A continuación añadimos una pizca de sal a las claras y con las varillas eléctricas batimos hasta que empiecen a espumar. Seguidamente vamos añadiendo el azúcar poco a poco hasta formar un merengue firme y reservamos.
Por otro lado batimos también con las varillas eléctricas las yemas hasta que blanqueen y aumenten de volumen. Después añadimos poco a poco las yemas al merengue y cuando estén bien integradas añadimos a la mezcla la harina, previamente tamizada, en dos o tres tandas, y con una espátula la vamos integrando suavemente y con movimientos envolventes para que la mezcla no pierda aire y no baje de volumen.
Finalmente untamos el molde con mantequilla y espolvoreamos harina para que no se pegue el bizcochón, luego echamos la masa del bizcochón en él, y lo llevamos al horno, que tendremos precalentado a 170º, y lo colocamos en la parte central, con calor solo por la parte de abajo. Cuando veamos que la superficie está dorada, abrimos el horno e introducimos hasta el fondo un palillo largo de los que se utilizan para hacer brochetas, o en su defecto un cuchillo, y si sale limpio ya estará listo nuestro bizcochon, de lo contrario seguimos con la cocción unos minutos más.
Cuando esté cocido, lo sacamos del horno, y colocamos el molde boca abajo sobre una rejilla (para que permita la circulación de aire). Cuando haya enfriado desmoldamos, espolvoreamos la superficie con azúcar glas, y listo para servir.
Ya veis que es un dulce sencillo y humilde, que solo emplea en su elaboración azúcar, huevos y harina, en cambio está de vicio. Es un bizcocho jugoso y esponjoso, que acompaña muy bien un tazón de leche con chocolate por las mañanas, o un café a media tarde. También es ideal como sobremesa, acompañado de un buen queso de Arzúa-Ulloa y un buen dulce 
de membrillo, si es casero mucho mejor.
Observaciones:
La mantequilla empleada para engrasar el molde y la harina que hay que utilizar para espolvorear por encima no van incluidos en la lista de ingredientes. Tampoco se incluye el azúcar glas que se emplea para la decoración final. 
Y nada más, solo animaros a que lo hagáis, ya veréis como repetís :-)

martes, 19 de enero de 2016

Gachas manchegas


Las gachas son típicas de la Mancha. Se trata de un plato de origen humilde, que elaboraban en los pueblos de esta región en época de matanza, cuando se reunía la familia y los vecinos para colaborar en la faena, y para la comida preparaban gachas con trozos del cerdo recién sacrificado.
Aparte de productos cárnicos, las gachas emplean en su elaboración harina de almortas, también llamadas titos. Las almortas pertenecen a la familia de las leguminosas, y sus semillas tienen un aspecto similar a los garbanzos pero más aplanadas.
La almorta es una planta muy resistente frente a las duras condiciones climáticas lo que la convirtió en uno de los principales alimentos de supervivencia en la posguerra española, pero su consumo excesivo en aquella época provocó casos de latirismo debido a la toxicidad de estas semillas, aunque a día de hoy, dado que la dieta es mucho más variada, y por lo tanto nadie come gachas a diario, es imposible que eso suceda, de modo que por ese lado podéis comerlas sin problemas. Otra cosa es el aporte energético, porque son bastante calóricas, pero de vez en cuando se puede uno dar un capricho y disfrutar de un plato riquísimo, fácil de preparar y muy apetecible en esta época del año, porque es cuando hace frío cuando más apetece comer gachas.
La costumbre es comerlas  en el mismo perol en el que se cocinaron, con todos los comensales reunidos en torno a él, y con un trozo de pan van arrebañando en las gachas, y acompañándolas del tocino entreverado y el chorizo empleados en su elaboración. También es costumbre acompañarlas con algún encurtido.
Os dejo con la receta.
Ingredientes (para 4 personas)
-4 lonchas de tocino entreverado o panceta (de 1cm. de grosor aproximadamente)
-4 chorizos
-6 dientes de ajo
- 4 cucharadas soperas de harina de almortas
-3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
-1 cucharadita de pimentón dulce (que sea de buena calidad)
-600ml. de agua (aproximadamente)
-sal (al gusto)
Preparación:
Ponemos una sartén al fuego, echamos el aceite de oliva y doramos en él los dientes de ajo cortados por la mitad. Cuando empiecen a dorarse los ajos los retiramos con una espumadera a un plato y reservamos.
En el mismo aceite de freír los ajos, echamos las lochas de panceta cortadas en trozos, cuando empiecen a dorarse y hayan soltado la grasa retiramos a un plato y reservamos. Hacemos lo mismo con los chorizos troceados, y pasados unos minutos los retiramos y reservamos también.
Con los ajos, la panceta y los chorizos fritos, el siguiente paso es echar la harina de almortas en el aceite de la fritura y rehogarla bien. Luego añadimos el pimentón con cuidado de que no se nos queme, y después vamos añadiendo agua poco a poco sin dejar de remover, como si estuviésemos haciendo una bechamel, para que no se hagan grumos y que no se peguen al fondo de la sartén.
Cuando tomen una consistencia parecida a la de la bechamel y hayan hervido un poco, ya estarán las gachas listas para servir acompañadas de la panceta y los chorizos que teníamos reservados. Y si tenéis por casa algún encurtido también va muy bien con este plato.
Observaciones:
La harina de almortas es difícil de conseguir fuera de la Mancha, aunque algunos supermercados como el Mercadona la comercializan. También hay empresas de venta online que la tienen, es cuestión de entrar en internet y buscarlas.
Los ajos simplemente los utilizo para aromatizar el aceite, luego los tiro porque no me gustan. Si os pasa lo mismo que a mí, pero no queréis renunciar al sabor, podéis picarlos finamente y añadirlos a las gachas removiendo bien, y así pasan desapercibidos ;)






martes, 12 de enero de 2016

Rape con gambas y guisantes


Aunque las fiestas navideñas han terminado, la receta que hoy os presento: rape con gambas y guisantes, es ideal para un banquete de fiesta, y sin embargo es muy fácil de preparar. La diferencia en el resultado final vendrá  dada más que nada por la calidad de las materias primas, porque dificultad no presenta ninguna, de manera que si usáis productos de primera calidad, el éxito está asegurado.
Os dejo ya con la receta y lo comprobáis
Ingredientes (para 4 personas):
- 1 kg. de rape
- 300gr. de guisantes
- 500gr. de gambas peladas
-2 cebollas
-6 dientes de ajo
-1 vaso de vino  blanco
-1.1/2 vasos de caldo de pescado
-aceite de oliva virgen extra
-sal
-harina de trigo
Para el caldo de pescado
-2 litros de agua
-2 puerros
-1 zanahoria
-1 cebolla
-colas, espinas y cabezas de pescado
-sal
Preparación:
Primero hacemos el caldo de pescado, para ello ponemos una olla con agua al fuego y añadimos los puerros, la zanahoria, la cebolla y los restos de pescado. Salamos y dejamos cocer a fuego bajo, por espacio de 40 minutos, desespumando cuando sea necesario. Luego colamos el caldo y lo reservamos.
 Por otro lado, ponemos un cazo con agua al fuego y cuando empiece a hervir echamos los guisantes. Los dejamos hervir hasta que estén cocidos, y luego los escurrimos y reservamos.
Aparte ponemos una olla al fuego y cubrimos el fondo con aceite de oliva. Mientras el aceite se calienta, salpimentamos los trozos de rape, los enharinamos ligeramente, los doramos en el aceite y reservamos.
En el mismo aceite utilizado para dorar el rape, echamos los ajos y la cebolla picados finamente, rehogamos unos minutos y a continuación añadimos el vino blanco, esperamos unos minutos más para que se evapore el alcohol,  y añadimos las gambas, los guisantes y el rape que teníamos reservados, echamos por último el caldo de pescado,  sin que llegue a cubrir, y  lo llevamos al horno a 180º, calor arriba y abajo, durante unos 15 minutos, para que termine de hacerse todo junto, y listo para emplatar y servir.
Observaciones:
Con los ingredientes indicados para hacer el caldo de pescado, también llamado fumet, obtenemos más cantidad de la que necesitamos para la elaboración de esta receta. El caldo sobrante podemos guardarlo en el frigorífico durante unos días o bien guardarlo en tappers y congelarlo, y así cuando lo necesitemos ya lo tenemos hecho.

domingo, 3 de enero de 2016

Roscón de Reyes en panificadora


Para clausurar la temporada navideña de este año, he elegido una receta de categoría: el roscón de reyes.
No por casualidad este blog  lleva por título “rosquillas y roscones”, y es que el roscón de reyes relleno de nata es mi dulce favorito. Hay otros dulces que me gustan mucho, pero como éste ninguno, eso sí, siempre que se trate de un roscón de calidad, no los que venden en los supermercados y tiendas de alimentación. 
Es cierto que es una receta un poco laboriosa, pero es un trabajo que se hace en varias fases, con lo cual resulta menos cansino, además con la panificadora el proceso se simplifica mucho porque casi todo el trabajo lo hace la máquina, y el resultado creedme que es insuperable.
De  verdad que el esfuerzo bien merece la pena, tanto por lo rico que está, como por la satisfacción de haber hecho nosotros mismos el roscón. Si os animáis a hacerlo, aparte de los ingredientes que os detallo, para cumplir con la tradición, debéis disponer de un haba seca y una figurita pequeña, las cuales han de quedar ocultas en la masa, porque quien las encuentre correrá distinta suerte según cuenta la siguiente estrofa:

“He aquí el roscón de reyes,
tradición de un gran banquete,
en el cual hay dos sorpresas
para los que tengan suerte.

En él hay muy bien ocultas
un haba y una figura,
el que lo vaya a cortar
hágalo sin travesuras.

Quien al comerlo se encuentre
una cosa un tanto dura,
a lo peor es el haba
a lo mejor, la figura

Si es el haba lo encontrado,
este postre pagará,
más si ello es la figura
coronado y Rey será”

Creo que queda claro de qué va el tema, ¿verdad? Bueno, pues vamos ya con la receta y luego que Dios reparta suerte ;)
Ingredientes (para 2 roscones como el de la foto):
Para la masa
-100gr. de leche entera
-4 huevos
-120gr. de azúcar
-60gr. de azúcar invertido (sirve miel)
-10gr. de sal
-60gr. de manteca de vaca (sirve mantequilla)
-10gr. de licor de anís
-4 gotas de esencia de anís
-1 pizca de colorante alimentario amarillo para paella (opcional)
-600gr. de harina de fuerza
-25gr. de levadura prensada de panadería
Para el relleno (de 1 roscón)
-500ml. de nata líquida (35% M.G.)
-200gr. de azúcar glas
Para la decoración
-guindas en almíbar
-frutas escarchadas
-azúcar perlado
-almendras laminadas...
Preparación:
Echamos en la cubeta de la panificadora todos los ingredientes de la masa, por el orden en el que aparecen en la lista. Iniciamos el programa de solo amasado, que en mi panificadora es el nº 11, y tiene una duración de 20 minutos. Una vez finalizado el programa, lo reiniciamos dos veces más, hasta completar una hora de amasado.
A continuación sacamos la masa de la cubeta y la echamos en una superficie plana untada en aceite, en mi caso la encimera. La dejamos reposar durante 10 minutos y luego la dividimos en dos partes iguales. Cogemos una de las partes y con las manos untadas en aceite formamos una bola, luego con los dedos índice y pulgar presionamos en el centro y hacemos un agujero.  Después vamos girando la masa con las dos manos intentado alargar el agujero y a la vez procurando que nos quede un grosor uniforme. Cuando el roscón tenga el tamaño deseado, lo trasladamos a una bandeja de horno sobre papel sulfurizado.
Con la otra parte de la masa procedemos de la misma manera, y luego ponemos las bandejas de los roscones dentro del horno apagado, para que leven, hasta que triplique el volumen.
Una vez que los roscones hayan levado lo suficiente, los pincelamos con un huevo batido, los decoramos por encima a nuestro gusto (en esta ocasión he utilizado azúcar perlado y guindas en almíbar) y lo llevamos al horno, previamente calentado a 150º, durante 30 minutos, calor abajo los primeros 15 minutos, y después calor arriba y abajo hasta el final.
Si veis que se  doran demasiado por la parte de arriba le ponéis por encima un trozo de papel de aluminio, y seguís con la cocción hasta que estén listos. Después los sacamos del horno, los dejamos enfriar y con un cuchillo los cortamos por la mitad. Para que luego a la hora de montar la capa de arriba, coincida en su sitio, podemos poner una marca con un palillo.
Seguidamente preparamos el relleno, para ello echamos en un bol la nata líquida bien fría, añadimos el azúcar glas y la montamos con las barrillas. Cuando esté lista, le echamos en una manga pastelera con boquilla rizada, y cubrimos toda la base del roscón. A continuación colocamos la parte de arriba del roscón, haciendo coincidir las marcas de los palillos y listo para disfrutar de un delicioso desayuno la mañana de reyes.
Aquí os dejo una foto del corte, ¿a qué apetece con un vaso de leche calentito?
Observaciones:
El huevo batido que se utiliza para pincelar el roscón antes de meterlo en el horno, no está incluido en la lista de ingredientes.
Cuando le deis forma al roscón procurad hacer un agujero bastante grande, porque luego en la fase de levado, al crecer la masa, se reduce mucho, y corremos el riesgo de que  se cierre. Para mayor seguridad podéis colocar en el centro un aro de emplatar untado en aceite, y luego cuando saquemos el roscón del horno lo retiramos, si bien yo nunca he hecho esto, una porque no me hizo falta, y otra porque luego al retirar el aro no queda tan bonito, porque no se crea corteza en el centro.
En cuanto al horno, ya sabéis que cada horno es un mundo, pero mi consejo es que pongáis una temperatura baja (150º) porque la masa del roscón es pura esponja, y no necesita temperaturas muy altas, sino se quema o queda muy seco. Otro detalle relativo al horno, es que los dos roscones se horneen por separado, porque de ese modo se controla mejor la cocción. 
Por último, el relleno os aconsejo que lo hagáis en el último momento, y si no se come todo, el que sobre, como lleva nata hay que guardarlo en un lugar frío de la casa  y tapado para que no se endurezca, salvo que en lugar de nata de vaca utilicéis “nata vegetal”, algo que no os recomiendo, porque si bien es más fácil de trabajar y no necesita frío, se mantiene a temperatura ambiente, ni es sana ni está rica como la nata de vaca. 
Bueno, pues si lo hacéis espero que os salga bien, y sino tampoco pasa nada, seguro que estará rico que es lo que realmente importa, y la próxima vez saldrá mejor.
Y nada más por hoy... ¡que los reyes os traigan muchos regalos!